Una vez esté el ave desplumada, descañonada y pasada
por llama, se le cortan las patas.
Con un cuchillo muy fino y afilado se le da un corte
circular en la base de la cabeza, se baja todo el pellejo, dejando el pescuezo
al descubierto.
Se corta cuidando conservar entera la piel. Se pone el
ave sobre la mesa, en todo su largo, o sea, desde el cuello hasta la cola.
Se hace una cortada y se va separando la carne del
hueso, raspando éste y teniendo mucho cuidado de no perforar la piel.
Teniendo el ave deshuesada, se rellena dejándola algo
floja, para evitar que al cocinarse estalle. Se cose y se pincha con un
alfiler.
Se corta un ala que se ata de una de las asas del
caldero donde se va a cocinar el ave, y cuando el ala esté cocinada también lo
estará el ave.
Ya el ave cocida, se envuelve en una servilleta y se
cose procurando darle buena forma.
Luego se pone en el caldero con agua que la cubra, una
cebolla pinchada con 3 clavos, unos granitos de pimienta negra, una cabeza de
ajos, una hoja de laurel y sal.
Aves y caza - 03. - 044
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