Despelléjese la liebre y lávese un poquito; límpiese
bien con un paño y córtese en pedazos, colocándolos en una cacerola, junto con
el corazón y el hígado, y añadiendo la sal necesaria, dos cabezas de ajos,
tres cebollas cortadas en rajas, media hojita de laurel, una rama de perejil y
medio cuartillo de vino tinto; luego de bien tapada se pone la cacerola en
sitio fresco o al sereno. Al día siguiente colóquese la cacerola a la lumbre,
añadiéndole un pocillo de buen aceite y un poquito de manteca de vaca; hágase
hervir a fuego regular hasta que esté tierna, friendo entonces una rebanada de
pan; remójesela luego en vinagre y macháquese en el mortero, junto con el
corazón y el hígado, y esto, junto con la cebolla, se pasa por el colador,
formando una salsa un poquito espesa, que se vuelve a unir con la liebre y el
jugo.
Aves y caza - 03. - 045
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