2 perdices,
higados de perdiz, 2 hígados de pollo, 1 miga de pan del grosor de un huevo, 1
filete de ternera, 1 latita de trufas, 1 paquete de mantequilla, 100 g de
panceta, 1/2 copa de coñac, 1 copa de agua, sal
Se limpian las perdices quitándoles el cuello para
poder rellenarlas mejor.
Se toma el hígado de ellas junto con los de pollo, se
hierven, se añade un poco de miga de pan mojada en caldo, carne magra de
ternera y unas cuantas trufas; se pica todo junto, se sazona al paladar y se
pasa en la sartén con mantequilla.
Se deja enfriar y se rellena con esta pasta las
perdices, cerrando las aberturas; se untan con mantequilla y se les da una
bonita forma redonda.
Se pone en una cacerola 2 o 3 cdas de mantequilla
derretida y un poco de gordo de jamón, se colocan las perdices y se cuecen a
fuego lento bien tapadas.
Mientras se van dorando se rocían con coñac o ron y se
sazonan a gusto.
Aves y caza - 03. - 044
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