1
morro; 1 pata de ternera; 1 mano de cerdo fresca; 100 g de jamón en trozos
pequeños; 2 nueces; 2 dientes de ajo; 2 cebollas; 2 ramas de perejil; 1 vaso de
vino blanco; 1 cda de pimentón; 1 rodaja de pan frito; laurel; guindilla;
aceite y sal.
Limpios los morros los escaldamos durante
3’ en agua hirviendo, trans-curridos los cuales los pasamos por agua fría.
Colocaremos en una cacerola agua, seis cdas de vinagre, dos de aceite, un
diente de ajo, medio limón, laurel, perejil y la cebolla en trozos, y en el
primer hervor añadiremos tres cdas de harina, desleídas en agua, mientras que
en el segundo hervor echaremos los morros troceados y los dejaremos cocer hasta
que estén tiernos.
Por otro lado, coceremos la pata de
ternera y la mano de cerdo, también hasta que queden bien tiernas; ya así, se
separan del caldo para que enfríen, reservando éste. Frío todo lo colocaremos
en una cazuela echándole el caldo de cocer la pata y la mano.
En una sartén con aceite freiremos una
cebolla picada, antes de que esté frita le agregaremos el jamón, el laurel y
guindilla, lo revolvemos bien y le añadimos el pimentón. Por otro lado,
machacaremos en el mortero un diente de ajo, las nueces, una rama de perejil y
el pan desliéndolo con el vino y, por último, echándolo en la sartén, lo
dejaremos todo junto durante un hervor y seguidamente lo verteremos sobre los
morros, dejándolo cocer durante un tiempo mínimo de dos horas, a fuego lento.
24. Despojos
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