Mondongo arrollado

3 atados de acelgas, cocidas, escurridas y exprimidas, 1 cebolla dorada en 3/4 taza de aceite, 100 g de queso rallado, 2 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 1 1/2 kilo de mondongo, agua, sal gruesa.

Agregar las acelgas a la cebolla dorada en el aceite y saltear.

Retirar del fuego e incorporarle el queso rallado, los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Poner el mondongo sobre un repasador.

Extender encima la preparación de acelgas.

Arrollarlo, envolverlo en un repasador bien ajustado.

Atar los extremos con piolín y atar alrededor como si fuera un arrollado de matambre.

Cocinarlo 3 horas en abundante agua con sal.

Retirar, prensar un poco y dejar así hasta que esté bien frío.

Nota: El mondongo siempre se expende ya blanqueado o sea a medio cocinar.

24. Despojos