1 ½ kg de espinas de pescado, cabezas, colas y
piel, 1 cebolla mediana picada en cuatro con concha, para darle un color dorado
al caldo, 2 ramas de apio España troceado, 2 hojas de laurel picado con la
mano, 1 cdita de pimienta negra en granos, 12 tazas de agua del chorro.
Hemos visto que
entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor
debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco
ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla
grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante
media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante,
pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamos
bien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón, exprimiendo los sólidos.
Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos más concentrado
dejamos que reduzca más.
Cuando lo
utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos como
ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.
15. Pescados,
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