Plato típico de Vascongadas
Los calamares, para que resulten
tiernos y puedan guisarse enteros, se escogerán pequeños. Se limpian bien
docena y media de calamares de ese tamaño, ‑poniendo aparte la vejiguilla de
tinta que llevan en su interior, procurando que no se rompa al sacarla. Se da
la vuelta a la bolsa que forma el cuerpo del calamar, se limpia v los
tentáculos, también limpios, se esconden dentro de esa bolsa.
Sobre fuego no muy fuerte se pone
una cacerola de barro, dentro se echa moderada cantidad de aceite y unas tiras
de jamón crudo. Cuando el aceite está caliente, se tiran en la cacerola los
calamares preparados ‑para que la bolsa quede cerrada se pasa un mondadientes
escaldado cogiendo los dos bordes de dicha bolsa‑, y se tapa herméticamente,
dejando que se rehoguen, removiéndolos a menudo para que no se quemen más de un
lado que de otro.
Luego se procede a la preparación
de una salsa de tomate, espesándola con abundante cebolla picada muy fina.
Primero se fríe la cebolla y después se incorpora el tomate. Se deja cocer
junto hasta que esté bien y se pasa por un colador.
La salsa se echa sobre los
calamares y se te añade la tinta desleída con un poco de cofiac; cuecen quince
minutos más y ya están a punto de servirse, después de rectificar la sal.
15. Pescados,
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