Para seis personas
1 kilo y cuarto de cazón
500 g de almejas
3 cebolletas
Aceite de oliva 1º
Azafrán
Pimentón agridulce
Hierbas (albahaca, eneldo, perejil y estragón)
Sal
Pimienta
En una sartén con un poquito de
aceite abrimos las almejas y una vez abiertas las reservamos escurridas.
También reservaremos el líquido resultante.
Cortamos las cebolletas en tirar
finitas, cuanto más mejor, y las sofreímos a fuego lento hasta que estén
transparentes, preferible-mente en cazuela de barro. Añadimos entonces el cazón
cortado en cuadraditos y lo salteamos a fuego vivo hasta que tome un color
blanco consistente (un par de minutos).
Añadimos las almejas. Damos unas
vueltas y prácticamente podremos hacer el plato con el calor residual, o al menos
con el fuego muy bajo para que el pescado no se deshaga (aquí el ojo del
cocinero).
En un mortero preparamos un machado
con las hierbas (el estragón sólo un punto pues un sabor demasiado peculiar),
la pimienta, la sal y las hebras de azafrán (que previamente habremos calentado
un poco). Incorporamos este machado al guiso y limpiamos el mortero con un
poquito del líquido de abrir las almejas. También lo echamos en la cazuela. En
seguida el pescado tomará el bonito color del azafrán.
Fuera del fuego añadimos una pizca
de pimentón y movemos la cazuela para que se distribuya por la salsa y
"ligue" con el color del azafrán.
15. Pescados,
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