El título de la receta es por la
edición del libro donde la encontré. En cualquier caso, yo nací en el 61, y en
navidad siempre lo he tomado así, antes de encontrar el caduco recetario.
Un besugo entero. Destripado. Se
limpia por dentro con un trapo, en remojo ya ha estado bastante. Sal y
pimienta, por dentro y por fuera. Con manteca fresca, de cerdo, se unta mejor
la mezcla.
Reposo de un tiempo.
En una sartén, cebolla cortada
generosamente, que se vea, pero fina.
Aceite de oliva, virgen o puro. Se
elabora el sofrito, cada uno a su manera. Esto no son matemáticas. Añadir un
poco de tomate limpio y bien troceado, para dar un poco de color. Antes de que
se queme, añadir pan rallado. Vino blanco.
El besugo, dispuesto en la besuguera,
previamente engrasada, con aceite ó manteca, tú verás, soporta las típicas
rodajas de limón, hendidas en el lomo.
El vino de la sartén se ha
reducido, añadimos caldo de cocido, no importe que tuviera un hueso de jamón.
Es un plato fuerte, de vino tinto, bueno o cava.
La sartén se vierte en la besugera.
La besugera al horno. ¿Una hora?, pues vale. El barro debe estar ribeteado de
pan rallado quemado por encima del caldo.
El limón también un poco quemado, y
el besugo teñido por un horno antiguo.
Espero que os guste. Hacedlo cuando
el besugo no esté muy caro.
Por si acaso. Aunque si sois
aficionados, sabéis que el improvisar es lo que priva.
15. Pescados,
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