Crema y salsa de manzanas

6 manzanas reinetas, 1 rama de apio, la parte carnosa, 3 escalonias, 2 yemas de huevo, 1 cdita de café de jengibre en polvo, 5 cdas de nata, caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la consistencia deseada, 1/2 copa de calvados, 1 cda sopera de aceite de oliva, perejil finamente picado, sal al gusto, aunque sin sal y contando con la sal del caldo, resulta también la crema o salsa sabrosa.

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingre-dientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, sí queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limón y así no se pondrán negras).

Rehogaremos las manzanas durante 6’ aprox., ya que se hablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas por el pasapurés.

Pasaremos estos ingredientes por el pasapuré, añadiremos las yemas batidas y la nata.

Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle: Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semi-liquida.

Salsa la consistencia deberá ser más densa.

Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente.

En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.

Nota:

Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que seguirá siendo, una especialidad del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastián.

Otras modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.

08. Cremas