Crema de andaricas

1 kg. de andaricas; 300 g. de pixín o merluza; 1 cabeza del pescado elegido; 1 cebolla; 2 ó 3 tomates; 2 ó 3 dientes de ajo; 1 zanahoria; 2 ramas de perejil; 3 yemas de huevo; 5 cdas de nata; 3 cdas de crema de arroz; 4 ó 5 cdas de vino blanco seco.

El pescado que hayamos elegido, su cabeza, media cebolla, un ajo, los tomates y la zanahoria troceados y una rama de perejil, lo echamos todo a cocer en una cacero­la con unos dos litros de agua, a fuego lento y durante una hora aprox.

En otra cacerola cocemos las andaricas, cubiertas de agua hirviendo junto con media cebolla, una rama de perejil y un diente de ajo. Pasados los quince minutos «reglamentarios», las sacamos y mezclamos el caldo resultante con el obtenido de la anterior cocción. Nos armaremos después de paciencia para quitar la sabrosa carne de las andaricas, que dejaremos fuera del alcance de la vista por si las tentaciones. Sus cas­cos los machacaremos, añadiendo el jugo que sueltan al cal­do anteriormente obtenido. Una vez colado todo, añadimos el vino.

Nos quedan aún dos fases para completar esta laboriosa pero exquisita receta. A saber: en primer lugar, sacamos una taza de caldo en la que mezclaremos la crema de arroz; su re­sultado, junto con el pescado y la zanahoria pasados y la carne de las andaricas lo dejamos cocer durante diez minu­tos. La última fase consiste en separar tres o cuatro cdas en un recipiente pequeño, donde se deslíe la crema de leche y las yemas.

Finalmente -esta vez es verdad, lo mezclamos con la crema y nos queda ya listo para servir.

08. Cremas