Después de desplumadas y limpias de
tripas las perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se
ponen a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.
Cuando están asadas se ponen en una
olla y se les echa para cada par de perdices dos jícaras de aceite, dos de
vinagre, un vaso de agua, seis dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de
pimienta, tres hojas de laurel y la sal necesaria.
Se ponen a cocer con todo esto, y
cuando están tiernas, pero que no se deshagan, se sacan, y una vez frías se
colocan en la vasija donde hayan de conservarse sin nada de caldo, y se pone
por cada doce perdices una pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que
necesiten hasta estar bien cubiertas.
Codornices, malvices y conejos se
escabechan igual que las perdices.
Aves y caza - 03. - 037
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