Deshuesada con cuidado la liebre,
se rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón, tocino
y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y pedacitos de
trufas; se cose, procurando darle buena forma.
Se envuelve la liebre en ronchas de
tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone
al horno fuerte durante una hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco,
otro medio de caldo, cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y
clavo entero, una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se
saca y se coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete
al horno.
Se sirve adornando la fuente.
Aves y caza - 03. - 037
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