Se asa lo mismo que la pierna de
corzo, suprimiendo las horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola
unas lonjitas de tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega
pimienta, cebolla, perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a
fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la
salsa y se espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre,
conejo y otras carnes.
Aves y caza - 03. - 037
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