Se procura, después de limpio el
pavo, quitarle la piel entera; las pechugas se cortan a tiras después de
haberlas separado enteras, y también se corta a tiras después jamón y lomo.
Con el resto de la carne del pavo,
lomo y jamón, se hace un picadillo y se pone en una vasija con la sal
necesaria, pimienta molida, nuez moscada, dos cucharadas de jerez o vino
blanco, se remueve todo, dejándolo reposar un par de horas, para que tome bien
el adobo; después se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras
se va colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las
tiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.
Se envuelve y cose la piel,
procurando darle la forma del pavo; se envuelve en un paño limpio, se ata o
cose y se pone a cocer con agua y vino blanco por partes iguales, tomillo y
hierbabuena, hirviendo más de una hora; se saca y deja en prensa hasta el día
siguiente, que se corta en lonjas finas, y se sirve.
Lo mismo se trufa la gallina y también
las malvices, codornices y toda clase de pájaros.
Aves y caza - 03. - 037
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