Por menudillos de ave se entiende
cuellos, patas, alas, hígados y corazones. Cuando se ponen menudillos como
plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillos de un pavo
cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una mezcla por partes
iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se echa hierbas aromáticas,
sal, harina, pimienta y puré de tomate.
Después de rehogados se separa la
grasa, se espolvorean con harina, sal, pimienta y puré de tomate; se cuece con
la cacerola tapada. La guarnición de las legumbres de que hemos hecho mención,
agregando guisantes. En una cacerola limpia se pone trozo por trozo de
menudillos, y se echa la guarnición por encima; se desengrasa la cocción y se
pasa por un colador fino; suelen necesitar dos horas para cocerse.
Aves y caza - 03. - 037
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