Después de limpia se la quita la
piel con mucho cuidado para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica
muy menuda, mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una
vasija, poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se
remueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel; se
rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la forma; se
envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas, echando al agua
huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros, zanahorias, tomillo y
perejil.
Después de cocida, se prensa, y
para servirla se parte a ruedas.
Aves y caza - 03. - 037
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