Txangurro

Para 4 raciones

1 txangurro grande, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, sal, 1 diente de ajo, agua, 2 tomates, 2 pimientos, harina, 1 copita de coñac, caldo de carne, vino blanco, sal, pimienta, perejil, pan rallado, aceite.

Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25’ contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y resevar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas rehogadas bien; añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cdas de caldo de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10’ más. Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado. Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10’ antes de servir.

Un poeta canario -Domingo Enrique- compuso a petición del maestro Angel Muro una divertida sarta de octosílabos que, debidamente abreviada en aras de la naturaleza de este medio, dice así:

Oiga cómo se adereza

en Canarias un puchero

para cuatro o seis personas

de algún arraigo y empleo.

- Después que haya recorrido

un espacio corto Febo,

se prende la negra hornilla

con carbones de haya o brezo.

se echan sesi litros de agua

en el pucheril caldero

de la vecina tinaja

con los menesteres éstos:

Primero, carne de vaca

dos kilos, de pierna o pecho;

un argollón de morcilla,

tres chorizos, y de puerco

cinco onzas; de garbanzos

de Castilla - o "conejeros"-

igual suma; y una dosis

de tres de sal (del impuesto).

Y cocidas que hayan sido

las partes de lo que expreso,

"se apartan" (así se dice

en el canario archipiélago)

Y por la candente boca

del atezado caldero,

que fervoroso espumaje

airado despide a intervalos,

impulsando su cubierta

el vapor que bulle dentro

cual si Luzbel estuviese

metido en aquel infierno,

échase la calabaza

(sobre un kilo, más o menos),

chayote, col, habichuelas,

panocha, bubangos tiernos,

ñames y peras, y cuando

haya sazonado el fuego

tanto "totum revolutum"

como lo que dicho llevo,

apártanse las verduras

para reemplazarlas luego

por papas y por batatas,

cuya cantidad o peso

generalmente consiste

-según informes muy ciertos-

de aquéllas en cinco libras,

las batatas en dos menos.

Témplase entonces: ¿y cómo?

Es sencillísimo hacerlo:

azafrán, ajos y clavos,

en el almirez casero

se trituran, se machacan

con la manilla de fierro;

y semejante a una esquila

que repica algún chicuelo

en son de chanza, produce

el propio repiqueteo.

Del caldo una cucharada

se vierte en él, diluyendo

las especias, que se arrojan

"incontinenti" al caldero.

Y allá cuando el sol declina

y a alumbrar va a otro hemisferio,

las carnes y las verduras

tornan otra vez al fuego.

Unidos los componentes

todos por escaso tiempo,

en el caldero hacinados

reciben calor de lleno.

Y es de verle tan orondo,

pletórico hasta el exceso,

oloroso y humeante

como diciendo: ¡Está hecho!

De seguida se coloca

el manjar populachero

en anchurosa bandeja,

blanca como flor de almendro.

lo demás huelga decirlo:

se hizo para comerlo

Y se come... ¡ya se sabe!

con la boca y los cubiertos.

Con el suculento tumbo

que resulta del puchero

se agasajan los criados

en derredor del barreño

a la hora de la queda

en que tocan a silencio

y sus ojos parpadean

al influjo de Morfeo.

¿Quiere uested saber el coste

a que asciende este puchero?

De catorce a quince reales,

ahí... rozándole al peso.

15. Pescados