Cus-cus (1)

Para 8 ó 10 personas.

1 kg. de sémola de cus cus.

2 cdas de aceite de oliva.

60 g de mantequilla.

Sal

1/4 l. de aceite de oliva.

1 kg carne magra, sin hueso, cortada en cubos de unos 5 cm., puesta dentro de un trapo de cocina para poder estrujarla.

6 cebollas finamente picadas.

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de unos 5 cm.

4 nabos medianos, cortados también en trozos de unos 5 cm.

1 repollo, quitado el centro y cortado en trozos.

1 kg. de garbanzos cocidos.

3 tomates medianos, cortados en cuartos.

6 patatas medianas, cortadas en dados, cómo no, de 5 cm.

500 g de calabaza cortada en cubos de 5 cm.

4 calabacines cortados en dados de (más de lo anterior).

Pimienta de Jamaica (unos granos).

Pimienta negra recién molida.

Harissa (salsa picante): 8 cditas de pimienta Cayena, 4 cditas de comino en polvo y 2 cditas de sal.

Preparas la "harissa" mezclando todos los ingredientes con una cucharada de agua. Ponerlo en un bol pequeño y revolver.

Poner la sémola de cus cus en una fuente algo profunda. Agregarle 1/2 litro de agua salada y el aceite, gota a gota, mientras se frota suavemente con las manos para que los granos se humedezcan todos por igual. Cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo en reposo, a temperatura ambiente, un cuarto de hora.

Calentar el aceite en una cacerola. Poner la carne y la cebolla. Agregar la pimienta de Jamaica, sal, un pizca de pimienta negra y dorar a fuego vivo durante unos minutos.

Agregar las zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates. Cubrir con agua y cocer hasta que comience a hervir. Bajar la intensidad del fuego.

Poner sobre la cacerola un colador plano (como el que se utiliza para cocer verduras al vapor) y cubrirlo con un paño de cocina. Poner el cus cus sobre el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos para que le llegue el vapor antes de seguir agregando más. Dejar cocer descubierto y sin tocarlo más durante 20 minutos.

Retirar el cus cus y ponerlo en una fuente.

Incorporar las patatas, la calabaza, el calaba-cín y los garbanzos cocidos a la cacerola. Agregar más agua hirviendo si fuera necesario, para que las verduras queden cubiertas. Dejar hervir a fuego vivo 15 minutos. Bajar la intensidad del fuego y continuar la cocción hasta que todo esté tierno.

Mientras tanto, derretir la mantequilla y verterla sobre el cus cus.

Salpicarlo con dos cucharadas de agua y amasarlo hasta mezclarlo bien.

Ponerlo nuevamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los ingredientes de la cacerola. Cocinar durante 15 minutos más.

Poner los ingredientes de la cacerola en una fuente, el cus cus en otra, y sacar a la mesa junto con la "harissa".

14. Entrantes