Puede hacerse cualquier clase de tripa,
pero la más a propósito es la de ternera, por ser más tierna y sabrosa; ésta,
después de cortada a pedacitos pequeños y lavada con agua caliente, sal y
vinagre, se exprime bien y se lava en dos o tres aguas frescas. En una cazuela
con manteca se pone la tripa con sal y se deja dorar bien; cuando está, se fríe
en la sartén un poco de pan, perejil y un grano de ajo por cada libra de tripa;
el pan, después de frito, se moja en vinagre, se machaca todo bien, y con caldo
se deslíe y se le echa a la tripa, y se deja hervir con poco fuego hasta que
tome punto; si se quiere poner manos de ternera, también se puede; éstas se
hacen hervir; luego se quitan los huesos, se corta a pedazos y se pone junto
con la tripa al freírlo; entonces, el caldo de la pata sirve para hacer la
salsa.
24. Despojos
No hay comentarios:
Publicar un comentario