3 yemas de huevos superfrescos, 1/2 litro de aceite
de baja acidez (de oliva para quien puede), jugo de 1/2 limón, sal, pimienta.
Todo a temperatura ambiente.
En un bol
mediano batir las yemas dándole algo de consistencia. Seguido, incorporar filo
a filo el aceite mezclando vigorosamente. Seguir a un ritmo algo más rápido a
medida que la salsa adquiere volumen. Por último salpimentar e incorporar de la
misma forma, poco a poco el jugo de limón (o vinagre si lo prefiere). Durante
la elaboración hay que observar continuamente que la salsa siempre tenga un
espesor parejo y cremoso al fin que absorba aire y mantenga el máximo grado de
untuosidad.
El agregado del
elemento ácido, jugo de limón o vinagre, hacen que la mayonesa sea digerible, caso
contrario resultaría indigesta y con un natural rechazo del paladar por la intensa
untuosidad. Generalmente para la elaboración de la salsa se usa un tenedor o un
batidor de alambre. Yo me inclinaría en recomendar un tenedor o una cuchara de
madera y más aun un batidor de madera. Otro consejo es hacer lo posible en
equilibrar su energía de batido con la cantidad de aceite que va incorporando y
de elemento ácido también.
Es una salsa con
historia. O la historia de una salsa que nace por las casualidades de la
historia. Sea como sea, durante la Guerra de los Siete Años
(1756-1763), los franceses, naturales enemigos de los ingleses en aquella
época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacó y capturó el fuerte de Saint
Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, con gran facilidad y pocas
perdidas humanas. La victoria fue celebrada con un gran banquete ofrecido por
el Duque. Se dice que el chef de campaña preparando una salsa de crema y huevo
tuvo la mala suerte de no poderla conseguir; pero su vivacidad hizo que
inventara una nueva salsa con aceite de oliva y huevos. Todo fue un éxito. En
honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa se llamó Mahonnaise,
después Mayonnaise y castellanizada en Mayonesa. La historia dio un nacimiento
oficial a la mayonesa, pero esta salsa ya tenía progenitores en la salsa aïoli,
y quién sabe cuanta gente anteriormente la habrá disfrutado. Es una salsa principal que se presta a la
incorporación de otros ingredientes, obteniendo gustos variados y agradables.
Recuerde la salsa golf, la tártara a base de mayonesa, la salsa rosa, etc...
31. Salsas
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