Riñoncillos en agua de cepas

Una vez apañaos, unos riñoncillos de corderillo lechal, hay que lavotearlos muy bien en agua con un chorrillo de vinagre

Después secarlos; cortarlos en finas rodajas y sazonarlos al gusto

En una cazuelilla de barro a la lumbre, con aceite o manteca de cerdo, se sofrien unos cascos de cebolla y un poco de perejil todo muy picado, con un par de granillos de pimienta macha­caos

Cuando tomen color se echan los riñoncillos y se va moviendo la cazuela para que se vayan friendo sin pegarse

Rociar con agua de cepas, es decir con un buen vino blanco, dejando que tomen sabor y

A la mesa, en la misma cazuela, adornada con un polvillo de perejil finamente picado

Nota: Puede espesarse la salsa, si fuera necesario, con 1 cdita de harina tos­tada.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031