Después de bien lavados en un barreño con agua
fria, que se cambiará tantas veces como haga falta, con un buen chorretón de
vinagre, sal y zumo de limón, se cortan en trozos pequeños unos callos de
ternera o vaca; se ponen en un cacharro y se cubren de agua
Se echa una hoja de laurel, unos granos de
pimienta, y una cabeza de ajos, dejándolos cocer hasta que estén tiernos
En una cazuela de barro a la lumbre sofreir
cebolla bien picada añadiendo, al dorarse, un dientecillo de ajo, unos
trocillos de jamón -si los callos son "ilustraos"- unas rodajas de
chorizo, una punta de cuchillo de pimentón, 1 cda de harina y 2 de puré de
tomate
Cuando esté todo bien rehogado se agregan los
callos, sin el ajo ni el laurel, una morcilla extremeña y un poco de guindilla
Se añade agua caliente, de la que cocieron, en
cantidad apropiada para que la salsa espese
Sazonar y dejar cocer, moderadamente, así como
una hora más o menos
Nota: Deben cocinarse la víspera;
acompañarlos en la mesa del honrado vino de pellejo de Valdepeñas Y no olvidar
que lo mejor de los callos son la panza y el bonetillo
Fuente:
Alfredo Juderías
Despojos - 08. - 031
No hay comentarios:
Publicar un comentario