La perdiz, bien limpia y con sal, se deja
freír en una sartén con aceite y manteca, hasta que esté dorada, y se coloca
en una olla de boca ancha. En la misma sartén se fríe jamón a pedacitos, una
cabeza de ajos entera, y se echa en la olla, con una hoja de laurel pequeña; se
pone, además, un clavo de especia, un poco de canela entera y unos granos de
pimienta entera; todo esto se coloca en la olla, se tapa bien con un papel de
estraza y un plato de agua encima. Se pone al fuego lento, para que cueza solamente
con el vapor del agua, dándole vueltas continuamente.
03. Aves
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