Plato
tipico de Andalucia
Se limpian bien y chamuscan dos
perdices, calculado para cuatro personas. Se recogen sus patas hacia dentro y
se atan.
Se mezclan con tiras de tocino de
adentro afuera.
Se da hervor a 800 g de col
blanca, se escurre y pica bien, poniéndola después en una cacerola, haciendo
dos huecos para las perdices. Una vez colocadas las aves se agrega 200 g de
tocino magro, 200 g de salchichón crudo, un ramito de hierbas aromáticas
incluyendo el perejil, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollitas, especias de
todas clases y el caldo de puchero en cantidad correspondiente hasta que cubra
un dedo por encima de las coles. Se añade un par de cucharadas de grasa de
vaca, dejando que dé dos o tres hervores a fuego vivo.
Encima de la superficie del guiso
se pone un almohadillado de papel blanco de estraza y se deja cocer a fuego
lento.
Estará en su punto cuando
desaparece todo el líquido que la verdura contiene.
Se desatan las perdices, las coles
se colocan en una fuente y encima se ponen las aves con la pechuga hacia
arriba. El buen vino de Jerez o de Manzanilla es el complemento apropiado para
esa clase de guiso.
03. Aves
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