Perdices en pepitoria

Plato tipico de aragón

Las perdices se cortan en cuatro pedazos y se rehogan sobre fuego vivo en manteca de cerdo, y cuando están bien dorados se espolvorean con harina.

Se revuelven bien y se sazonan, mojándolas después con un vaso de agua y una copa de vino blanco, preferible el rancio, añadiendo cebollitas, setas, dos ajos y raspaduras de troncho de apio.

Todo se dejará cocer durante una hora a fuego lento. Una vez cocido se colocará en una fuente, recubriendo el guiso con una lámina muy fina de jamón bastante graso. Antes de servirse se pondrá al horno, permaneciendo media hora en él y con poco fuego.

03. Aves