Después de limpias, se fríen en un poco
de aceite y se colocan en una cazuela con una jícara de vinagre, dos de agua,
un manojito de hierbas, apio, tomillo, nabos, laurel, zanahoria, chirimía, una
cabeza de ajos, cebolla y especias de todas clases; cuando están cocidas y la
salsa se ha consumido, se retiran del fuego. Se colocan las perdices en una
fuente, y en la sartén en que se han frito las perdices se pone aceite y
vinagre, se deja hervir y se echa por encima de las perdices; luego, las
substancias que han quedado en la cazuela se pasan por un colador y también se
echan por encima de las perdices. Estas perdices se pueden comer frías si se
quiere.
03. Aves
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