Coger una perdiz, limpiarla, quitándole
el cuello para poderla rellenar mejor. Se toma el hígado de ella, junto con el
de dos pollos, se fríen, se añade un poco de miga de pan mojado en caldo, carne
magra de ternera y unas cuantas trufas; píquese todo junto y sazonarlo al
paladar, pasándolo en la sartén con mantequilla. Dejarlo enfríar; luego se toma
la perdiz y se rellena de esa pasta, cerrando bien las aberturas; untarlas
bien con manteca, y se les da una bonita forma redonda. Poner en una cacerola
dos o tres cucharadas de mantequilla derretida, un poco de gordo de jamón, colocar
la perdiz y dejarla cocer lentamente bien tapada. Mientras se va dorando, se
rocía de coñac o ron y se sazona a gusto de cada uno. Son excelentes estas
perdices.
03. Aves
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