Consome

1 kilo de carnaza con hueso, 3 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo, 1/2 cebolla, sal, 200 g de carnaza flaca, 1 hoja de laurel, un poco de apio, 2 claras, 1/2 taza de agua.

Hacer un caldo con la carnaza con hueso, 2 zanahorias, el puerro, el nabo y la cebolla. Dejarlo hervir despacio durante 2 horas. Condimentar con sal, retirar y dejar enfriar bien. Pasarlo por una servilleta para sacarle la grasa. Ponerlo en una cacerola, agregarle la carnaza, flaca cortada en dados, el laurel, el apio, 1 zanahoria cortada y las claras batidas ligeramente en el agua. Cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que suelte el hervor. Dejarlo hervir despacio 20 minutos. Retirarlo del fuego y pasarlo por una servilleta.

Nota: Se agregan las claras de huevo para hacerlo claro y transparente; por eso se recomienda que la carne sea flaca, porque la grasa lo pone opaco. También se le puede agregar el caldo 1/2 gallina.

Este consommé se puede servir solo o con yemas y extracto de carne o con albondiguillas o espesado con féculas.

07. Caldos