Se preparan cinco docenas
de almejas y se colocan en una cazuela al fuego, sin agua, para que se abran.
Luego se descarchan y se
rehogan las almejas en una cazuela, con dos onzas de manteca de vaca, sin dejar
que tomen color; se sazonan de sal, pimienta, clavos, nuez moscada, perejil y
laurel, y a fuego lento se dejan cocer media hora. Se retira la cacerola del
fuego y se pasa el guiso por un colador, ayudado del agua (que está en reserva)
que han soltado las almejas. Vacía la cacerola, se derriten en ella, a fuego
lento, dos onzas más de manteca de vaca, incorporando tes cdas de fécula
de maíz para producir una papilla espesa que se alarga con agua suficiente,
echando en seguida la pasta tamizada y dos copas de Jerez u otro vino blanco,
revolviendolo sobre fuego vivo.
En la sopera que ha de
servirse se tienen preparadas, en pedazitos cuadrados, tres claras de huevo
duro, y, antes de echar el contenido de la cazuela en la sopera, se liga fuera
del fuego con una yema de huevo desleída en tres cucharadas de agua fría, y se
une a la sopa.
Esas sustancias son para
seis platos de sopa.
07. Caldos
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