Ya limpia y soflamada una pita o gallineta,
gorda y tallosa, se parte en trozos y se sazonan con sal y un poquillo de
pimienta molida
En una cazuela nueva de barro a la lumbre con
aceite se saltean, bien acompañados de cebolla, un par de dientes de ajo
descamisaos y unas ramillas de perejil todo muy picado
Cuando vayan a dorarse -si antes se habían
agregado unas virutas de tocino de jamón pues mejor que mejor- se echa una chorretada
de vino blanco, medio cacillo de caldo, una cucharadita de harina tostada, unas
cuantas almendras crudas bien machacadas y una uña de nuez moscada rayada
Se tapa la cazuela y se deja que vaya cociendo
hasta que esté a punto
Nota: Se puede encordelar o ligar
la salsa con una yema de huevo duro, desleida en un mortero, con un par de
cucharadas de caldo
"De Madrid al cielo,
pero con un melindre de
gallinejas
"pa" el
camino"
Emilio Carrere
Fuente:
Alfredo Juderías
Aves y caza - 03. - 031
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