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martes, 23 de julio de 2013

Como se asan los paxarillos

Los paxarillos oncejeros, vencejos, zorzales, tortolillas y otros paxarillos tiernos, se han de assar en assa­dor delgado, atravessados, ó ponerlos en unas broquetas de hierro, ó de caña, que quepan seis en cada una; luego ataráslas en el asador, y han de llevar entre pa­xaro y páxaro una rebanadilla de tocino gordo y pón­gase á assar: y quando estén assados, echales pan ra­llado, y sal por encima, de manera que queden bien cu­biertos, y sírvelos con sus ruedas de limón, y podría hacer una salsilla agridulce, con un poco de azúcar y zumo de limón, y un poco de canela, y un poquito de pimienta y sal y un poco de caldo. Esta salsilla es muy buena para toda clase de assado, y para higadillos de gallina assados, ó fritos, y para carbonadillas de terne­ra, y de aves, y particularmente para enfermos, porque los más de ellos gustan de esta salsilla, porque todo lo que es agridulce es de buen gusto

FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO
Cocinero Mayor de¡ Rey Felipe III
(Año 1615)


Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

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