Los paxarillos oncejeros, vencejos, zorzales,
tortolillas y otros paxarillos tiernos, se han de assar en assador delgado,
atravessados, ó ponerlos en unas broquetas de hierro, ó de caña, que quepan
seis en cada una; luego ataráslas en el asador, y han de llevar entre paxaro y
páxaro una rebanadilla de tocino gordo y póngase á assar: y quando estén
assados, echales pan rallado, y sal por encima, de manera que queden bien cubiertos,
y sírvelos con sus ruedas de limón, y podría hacer una salsilla agridulce, con
un poco de azúcar y zumo de limón, y un poco de canela, y un poquito de
pimienta y sal y un poco de caldo. Esta salsilla es muy buena para toda clase
de assado, y para higadillos de gallina assados, ó fritos, y para carbonadillas
de ternera, y de aves, y particularmente para enfermos, porque los más de
ellos gustan de esta salsilla, porque todo lo que es agridulce es de buen gusto
FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO
Cocinero Mayor de¡ Rey Felipe III
(Año 1615)
Fuente:
Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
No hay comentarios:
Publicar un comentario