Pelar
papas parejas. Cortarlas a lo largo de 2 mm. de espesor.
Dejarlas
en agua unas horas y secarlas después con un repasador.
Sumergirlas
en una fritura caliente sin exceso: cocinarlas a fuego moderado hasta que suban
a la superficie, sin dorarlas.
Dejarlas
enfriar y sumergirlas de a poca cantidad en una canasta de freír, en una
fritura bien caliente.
Nota: Las papas soufflées requieren una doble cocción y
para soplarse necesitan una gran temperatura, únicamente lograda con grasa de vaca
de riñonada.
La
temperatura primera no debe ser muy fuerte, pues deben cocinarse sin dorarse.
Las papas deben estar cocidas y blandas. Se las retira, se calienta la grasa a
fuego vivo y se las vuelve a sumergir por pequeñas cantidades a la vez. Esta
última fritura, como mínimo. deberá alcanzar 190º para lograr el inflamiento de
las papas. A esta temperatura la superficie de las tajadas se transformará en
una película impermeable que se infla al volatizarse el agua y se encierran en
su interior.
Las
mejores papas para hacerlas soufflees. son las llamadas holandesas. Se cortan
las papas crudas, de 2 a 3 mm. de espesor, de forma cuadrada, redonda u
ovalada. Las ovaladas son las que mejor se inflan. Hay que agitar la canasta
mientras se las está inflando. Se sacan después de infladas.
22. Fritos
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