Se coge carne asada, para tres onzas; un
seso y un pedazo de pechuga de gallina; las dos últimas substancias hervidas, y
todo machacado en el mortero. En una sartén se pone un poco de manteca y un
poco de harina para que se tueste; lnego, unas cuantas cucharadas de caldo; se
tiene preparado un poco de jamón bien picado y se echa en el caldo; cuando
hierve, se echa la pasta que se tiene machacada en el mortero; cuando está bien
espeso, a punto de hacer las croquetas, se retira del fuego, y cuando está frío,
se le echa una yema de huevo, moviéndolo bien; se deja la clara del huevo, que,
batida, sirve para rebozar las croquetas. También se rebozan con galleta
molida, y se sirven calientes.
22. Fritos
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