Desplumada la gallina, en caliente, se
abre con un cortaplumas por la parte de atrás, desde el pescuezo a la
cursilla, hasta tropezar con los huesos, y cortando con cuidado la parte de la
carne y pellejo que está adherida a ella; se sacan éstos de manera que todo lo
de dentro salga afuera y sólo quede la carne y el pellejo. Se prepara en un
plato la gallina rociada de vino seco, canela y nuez moscada; se tiene el
relleno preparado de media libra de jamón, media de tocino, una y media de
carne de ternera y la misma cantidad de cerdo, todo cortado a lonjas; se le
echa Jerez o vino seco, junto con el caldo de trufas, y éstas cortadas a
pedacitos. Se añade pimienta, sal y nuez moscada, y se deja en adobo algún
rato hasta que tome bien el gusto. Se tiende bien la gallina y se van colocando
las iras de jamón, carne, etc., etc., teniendo cuidado de no dejar huecos, los
cuales se rellenan con carne picada, que se tendrá preparada. Se arrolla y se
envuelve ea un paño, apretándolo bien, y se cose y se coloca en una cacerola
donde hierva por espacio de cuatro horas, con los huesos de la gallina junto
con otro de rodilla, sal, pimienta en grano, cebollitas, zanahoria y un ramito
de hierbas finas. Cuando se retira, sin sacarlo del paño, se prensa hasta que
está frío, para quitarle el paño y servirse.
El caldo que sobra se aprovecha para
gelatina, añadiendo cola de pez y dejándolo enfriar, y antes que congele se
purifica con claras de huevo y se corta a tiras largas, para adornar la
gallina. Se sirve frío.
03. Aves,
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