Ensalada de melocotones

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 35’.

Para 4 personas

800 g de melocotones frescos; 100 g de almendras peladas y trituradas; 1 taza de salsa mahonesa; 50 g de nata; 1 lechuga; agua y sal.

Pelaremos y quitaremos el hueso a los melocotones cortándolos a trozos gordos que herviremos en agua con sal y, cuando estén hechos (de 30 a 35’), los escurriremos), poniéndolos en un plato grande. Los cubriremos con las almendras picadas. Mezclaremos la salsa mahonesa con la nata, batiendo las dos cosas y cubriendo con ellas los melocotones que adornaremos con las hojas más blancas de la lechuga un poco picadas.

La dejaremos en lugar fresco, hasta el momento de servirla a la mesa.

(cocina balear)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de macarrones (2)

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: de 35 a 40’.

Para 4 personas

150 g de macarrones delgados; 100 g de guisantes hervidos o de lata; 8 aceitunas sin hueso; 2 patatas; 8 filetes de anchoa en conserva; 1/2 lechuga; agua; 1 taza de salsa mahonesa ya preparada y sal.

Herviremos los macarrones, partidos en trozos pequeños, en agua y sal, no han de taparse mientras cuecen para que queden enteros, justo 8’. Cuando estén hechos los escurriremos y pasaremos por agua fría. Pelaremos y cortaremos a cuadros las patatas que también herviremos en agua y sal (25’) y hervidas y escurridas las dejaremos enfriar.

Mezclaremos los macarrones con las patatas, añadiremos los guisantes, las aceitunas troceadas, los filetes de anchoas cortados en pedazos pequeños y la lechuga bien lavada, y también picada muy finamente.

Colocaremos el conjunto en una fuente, bien mezclado, y cubriéndolo con la salsa mahonesa, y lo pondremos en lugar fresco hasta el momento de ir a servir la ensalada a la mesa.

Y recordemos siempre al hacer una ensalada que: «un discreto para el vinagre, un pródigo para el aceite y un loco para removerla».

(cocina italiana)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de judías verdes

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 1 hora 10’.

Para 4 personas

1 kg de judías verdes; 2 cabezas de ajos; 1 cebolla; caldo de carne; 2 cdas de vinagre; 1 vasito de aceite; agua y sal.

Limpiaremos bien las judías verdes de hilos cortando, si es preciso, ambos lados de las mismas, después las partiremos por la mitad de forma que queden finas. Las herviremos en agua con sal de 45 a 50’ y las escurriremos dejándolas enfriar.

Calentaremos el aceite en una sartén friendo en ella las dos cabezas de ajos enteras y sin pelar, separándolas cuando estén doradas y friendo ahora, en la grasa, la cebolla picada fina.

Pondremos las judías verdes y dos cucharadas de vinagre, así como una taza de caldo dejándolo hacer 1/4 de hora. Pasado este tiempo, las escurriremos, dejaremos enfriar y las serviremos frías en ensalada.

(cocina vasca)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de huevos duros

Tiempo de elaboración: 20’.

Para 4 personas

8 huevos duros; 2 cebollas; perejil fresco; 4 cdas de aceite; 2 cdas de vinagre; pimienta blanca en polvo y sal fina.

Pelaremos los huevos duros antes de que se enfríen del todo y los cortaremos en discos.

Aparte pelaremos y cortaremos en aros las cebollas. Poniendo ambas cosas en un plato grande y añadiéndole sal fina, el aceite y el vinagre.

El aceite puede batirse hasta formar una crema o bien echarlo tal cual está.

Esta ensalada se debe servir recién hecha.

Nota: Si se quiere admite muchas cosas más: anchoas en aceite, sardinas en escabeche, atún en conserva, gambas peladas. Pero recomendamos que, lo que sea, no tenga ni piel ni espina.

(cocina cantabra)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de endibias y champiñones

Tiempo de elaboración: 20’.

Para 4 personas

1 bandeja de endibias; 100 g de jamón serrano; 150 g de champiñones de lata; 100 g de nueces sin cáscara; 3 cdas de aceite; 2 cdas de vinagre; pimienta blanca en polvo y sal.

Lavaremos bien las endibias y las cortaremos en aros del grosor que más nos agrade. El jamón lo cortaremos en tiras finas.

Haremos filetes de los champiñones (bien escurridos de su agua) y los lavaremos. Se pueden poner tal cual están o bien freírlos en aceite y que se enfríen.

Pondremos todo esto, más las nueces troceadas, en una ensaladera y batiremos bien el aceite y el vinagre, con sal y un poco de pimienta (puede agregarse una cucharilla de las de café de mostaza si gusta), vertiéndolo sobre la ensalada y revolviéndolo bien.

(cocina belga)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de col (1)

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de reposo: 3 horas.

Para 4 personas

1 col blanca; 4 cdas de aceite; 1 lt de vinagre; pimienta en polvo blanca o negra; agua y sal.

Cortaremos la col en tiras finas (juliana) y la colocaremos en un escurridor de mango largo, y de alambre, a fin de que sea transparente, poniéndola dentro de una cacerola grande, donde habremos puesto agua con sal y, esta agua, estará a punto de hervir. Lo hará sólo 10’, y luego la sacaremos y pasaremos por agua fría.

Bien escurrida la pondremos en un plato grande o ensaladera honda, cubierta de agua y vinagre a partes iguales, y la dejaremos en reposo unas 3 horas.

Transcurridas las 3 horas, volveremos a escurrirla bien y le echaremos sal, pimienta y aceite. Hay que servirla muy fría.

(cocina andaluza)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de caballas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: de 15 a 20’.

Tiempo de reposo: 15’.

Para 4 personas

4 caballas grandes; 2 dientes de ajo; perejil; 3 cebollas; 4 huevos duros; 4 patatas; 250 g de aceitunas sin hueso; 4 tomates; 20 g de alcaparras; 4 pepinillos en vinagre; pimienta blanca en polvo; 1 vasito de aceite; 1 vasito de vinagre y sal.

Limpiaremos bien las caballas y les pondremos sal, abriéndolas a lo largo y quitándoles la espina. Las asaremos a la parrilla y, hechas y puestas en un plato hondo, les echaremos un ajo y perejil ambos muy picados.

Añadiremos la cebolla cortada en tiras, huevos duros en rodajas, aceitunas, tomates partidos por la mitad, alcaparras, pepinillos, sal, pimienta, aceite y vinagre. Las dejaremos reposar unos 15’, antes de servirlas a la mesa como ensalada.

(cocina catalana)

13. Ensaladas - 027

Bocaditos de queso

Tiempo de elaboración: 15’.

Para 2 personas

2 rebanadas de pan de molde; 2 lonchas de queso Gruyére o bola; 2 pepinillos en vinagre y 4 guindas rojas.

Cortaremos a cuadritos pequeños las rebanadas de pan de molde y las lonchas de queso. Colocar cada cuadrito de queso entre dos de pan, pinchar estos bocaditos, un pedacito de pepinillo y una guinda roja con un palillo.

(cocina francesa)

14. Entrantes - 027

Volovanes rellenos

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 15’.

Tiempo de horno: 5’.

Para 4 personas

8 volovanes o pasteles de hojaldre ya hechos; 1 taza de restos de carne, aves o pescado bien picado; 2 cdas de harina; pimienta blanca en polvo; 2 cdas de margarina; 1/4 de lt de leche y sal.

Pondremos un poco de margarina en una cazuela y colocaremos en ella los volovanes, guardando un trocito que llevan y que sirve para taparlos.

Desharemos la margarina, en una sartén puesta a calentar y echaremos en ella el picadillo de carne o pescado (puede agregarse cebolla frita), después de darle unas vueltas agregaremos la harina y la leche caliente poco a poco, revolveremos, echaremos pimienta y sal y dejaremos que se haga 10’.

Retiraremos el relleno del fuego, dejaremos que pierda calor y con ello rellenaremos los volovanes, repartiéndolo equitativamente, y tapándolos con el trocito que tenemos.

Antes de comerlos se meterán al horno ya caliente, sólo para que se calienten, pues no deben tostarse, unos 5’.

(cocina francesa)

14. Entrantes - 027

Trigo sarraceno al nituké

Por persona

1 taza de trigo sarraceno, aceite vegetal natural, 1 cuchara de tamari, 1 cebolla.

Para el nituké: verduras variadas según la estación, aceite, el que se necesite, tamari.

Poner a calentar un poco de aceite, tostar a fuego lento el trigo sarraceno (kasha), añadir a continuación las tazas de agua hirviendo, remover la mezcla con la cuchara de madera, condimentarla con tamari y continuar la cocción con el recipiente tapado y a fuego lento durante 10’.

Aparte, preparar el nituké: zanahorias, cebollas (siem­pre abundantes), hojas de berza o de coliflor, nabo corta­do fino, etc. Poner las verduras al fuego en aceite de sé­samo o de girasol ya caliente, cocerlas durante 10’ escasos a fuego vivo, removiendo, y después rebajar el fuego y continuar la cocción, removiendo siempre, du­rante otros 15’; por último, condimentar con un poco de tamari. Servir el trigo sarraceno y las verduras en nituké juntos.

14. Entrantes - 026