Marrons glacés

Para medio kilo de castañas, dos vasos de azúcar, por vaso y medio de agua, y media barra de vainilla. Se cogen las castañas lo más grandes posibles y de muy buena calidad. Se les quita la primera cáscara, y se ponen a cocer en agua fría, retirándolas cuando suelten el segundo pellejo que las envuelve, del que se las despoja con sumo cuidado para que no se rompan. Se hace un almíbar, que deberá estar a punto, se cuecen las castañas en el almí­bar por espacio de cinco minutos, y se sacan, dejándolas escurrir. Se vuelven a meter en el almíbar por segunda vez, dándoles un par de hervores, y si no bastan dos, se dejan hasta que se comprenda que las castañas están blan­das, y al fin se sacan y se dejan escurrir en una parrilla de alambre.

 38. Pasteleria

Margaritas

Se procede de idéntica manera que con las tortas alemanas pero con la diferencia de que después de estibarlas en las latas se les da cuatro cortes con tijeras según indica el grabado. Cuando hayan punteado se pixitan con huevo batido, después se les pone un punto de crema en el centro y sobre la crema un poco de azúcar molida.

38. Pasteleria

Mantecados las mellizas scotti

Para 8 docenas

750 g de manteca, 1 kg de azucar, 15 huevos, 4 cditas de vainilla, 10 tapas de licor, 1,5 kg de harina leudante, leche

Mezclar todo, rellenar los envases de los mantecados y meter al horno hasta que esten hechos.

Para 1 docena

100 g de manteca, 125 g de azucar, 2 huevos, 200 g de harina leudante y de lo demás a ojo de buen cubero.

Mezclar todo, rellenar los envases de los mantecados y meter al horno hasta que esten hechos.

38. Pasteleria

Mantecados cubanos

Una libra de manteca de cerdo se amasa con otra de harina de trigo; cuando está bien trabajada esta masa, se le añade una libra de azúcar molida y una raspadita de limón. Se vuelve a trabajar la masa, y esta operación da por resultado una pasta com­pacta. Se da forma a los mantecados y, puestos en papeles, se meten en el horno, que ha de estar a medio temple.

38. Pasteleria

Mantecado

Para un porrón de leche, doce yemas de huevo; éstas se baten bien con azúcar, se les pone vainilla, que se bate con las yemas, para que se deslíe bien; para un porrón de leche, media varita de vainilla y un trozo de canela; se une la leche con las yemas y se cuela dos o tres veces, para que quede bien fina; se pone al fuego, moviéndola siempre de un mismo lado para que no se corte, como si fuese crema; antes de cuajar se retira del fuego y se deja en­friar. Luego se echa en la heladora. Se prepara la nieve cortada a pedazos y polvoreada de sal, para que tenga más fuerza, y se va poniendo en la heladora, echando bastante sal (la mejor es la sal granulada que usan los panaderos), y según se va echando hielo, siempre la sal, hasta que esté helado. Entonces se sirve.

39. Helados 

Mantecadas de astorga (1)

Los in­gredientes para que las mantecadas salgan bue­nas son: libra y media de manteca de cerdo, una libra de azúcar tamizada, una onza de levadura, una cáscara de limón rallada, seis huevos y cua­tro libras de harina de fuerza. Se bate mucho la manteca hasta que quede espumosa; en segui­da se, echa la levadura, desleída con agua tem­plada; cuando quede bien unida a la tuanteca, se pone el azúcar, el limón, los huevos, y, por último, la harina; se trabaja mucho la masa, que no debe quedar muy dura, y se deja reposar en sitio resguardado del aire unas horas. Se hacen las mantecadas, se cuecen en horno suave, y, ya frías, se polvorean de azúcar en polvo.

38. Pasteleria

Magdalenas (3)

Se pesan los huevos que uno quiera (por cada libra de huevos, una de ha­rina, una de azúcar y nueve onzas de manteca, suprimiendo cuatro onzas de ésta para ponerlas de mantequilla; en un lebrillo se parten los hue­vos y se baten un poco, se pone la manteca y se sigue batiendo, se pone el azúcar y se vuelve a batir; después se pone la harina, pasada por un tamiz, y la mantequilla, batiéndolo hasta que esté clara. Se tienen los moldecitos untados de rnanteca, y se van llenando, pero no muy llenos, para que no se derramen, y se ponen al horno. Estos bizcochos son exquisitos y muy bonitos.

Nota.- Esta pasta se ha de batir tres horas para que quede en su punto.

 38. Pasteleria

Magdalenas (2)

Porciones: 6 - Tiempo: 45'

150 g de azúcar, 3 huevos, 150 g de harina, 1,5 cditas de polvo para hornear, cáscara rallada de 1 limón

Trabaje la manteca junto con el azúcar, hasta obtener una crema suave y esponjosa.

Luego, agregue la cáscara rallada de limón e incorpore los huevos de uno en uno, batiendo reiteradamente.

A continuación, añada, poco a poco, la harina tamizada con la levadura mezclando sutilmente.

Por último, llene las 2/3 partes de unos moldecitos de papel con la masa, ayudándose de 2 cucharitas.

Coloque los moldecitos en una fuente y cocine en el horno previamente calentado a temperatura media, durante unos 25’, hasta que las magdalenas estén bien doradas.

Retírelas del horno y déjelas enfriar.

38. Pasteleria

Magdalenas (1)

4 huevos, 180 g de mantequilla, 180 g de azúcar, 180 g de harina, ralladura de un limón, 1 cdita de levadura en polvo.

Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón.

Agregar los huevos uno a uno.

Cuando la mezcla espume agregar la harina y la levadura. Mezclar.

Rellenar las cápsulas de papel para magdalenas con esta masa, sin llenarlas del todo. Hornear 10’.

            

 38. Pasteleria

Magdalenas especiales

6 cdas de leche condensada, 150 grs de harina, 6 cdas de aceite, 3 huevos, 2 cditas de levadura en polvo, una corteza de limón, azúcar al gusto.

En un bol mezcla -con batidora de varillas- la leche condensada con el aceite y corteza de limón rallada.

Añade los huevos uno a uno mientras bates. Agrega la harina con la levadura y trabájalo hasta conseguir una masa homogénea.

Con ayuda de una manga pastelera llena hasta la mitad unos moldecitos de papel rizado y déjalos reposar durante 30’.

Hornéalo espolvoreado con azúcar durante 10’ aprox. a 160º. Sirve.

38. Pasteleria