Galantina de gallina .050

(Galantine de volaille).

Llamada vulgarmente gallina trufada.

Una gallina de kg y cuarto a kg y medio de peso (después de desplumada y vaciada).

Para la guarnición: un kg de lomo de cerdo fresco, 300 g de jamón cura­do, 150 g de tocino salado, 4 trufas enteras (cuantas más se pongan sera mejor), los fíletes de la gallina, 1 vasito de vino blanco, 1 copita de coñac.

Para el picadillo: 250 g de carne de cerdo magra, 2 higadillos (el de la gallina y otro que se añadirá), los recortes del lomo, jamón, tocino; la carne quitada del caparazón y de los muslos, 1 o 2 huevos (según sea el tamaño de estos y la consistencia del relleno), 3 trufas picadas finamente, sal, pimien­ta y un pellizco de especias.

Para cocerla: un caldo muy fuerte hecho con carne, huevos, pata de ter­nera, corteza de tocino, zanahorias, cebollas, perejil, clavillo de especia, agua y cuarto de litro de vino blanco.

La gallina se ha de escoger que no sea muy joven ni muy vieja, aprox. de unos dos años y de unas tres libras de peso (kilo y medio).

Se deshuesa como lo hemos explicado y a continuación se prepara el relleno.

Para esto se deja el lomo de cerdo pertectamente limpio de nervios y gordos, y la parte más limpia se corta en pedacitos cuadrados hasta la can­tidad de 400 g, y se cortan igualmente en pedacitos cuadrados el tocino salado y el jamón.

Nota.- Cortando el lomo, el tocino y el jamón en pedacitos cuadrados, quedan luego mejor repartidos, formando un bonito mosaico.

Córtense las trufas en dos o tres pedazos cada una, y todo lo cortado pón­gase en una ensaladera, rociándolo con vino y coñac.

Píquese todo lo demás hasta ponerlo en papilla, pasándolo dos y hasta tres veces por la máquina de picar; sazónese con sal, pimienta y especias molidas y póngase todo en la ensaladera donde están los pedacitos de lomo, tocino y jamón.

Añádanse también los huevos batidos como para tortilla y méz­clese todo bien.

Para que la mezcla resulte perfecta ha de hacerse con la mano.

Extiéndase la gallina, deshuesada, sobre la mesa; échese de golpe el relle­no, repártase bien, júntense los bordes, dando a la gallina bonita forma, siguiendo la suya en lo posible; bájese por detrás la piel del pescuezo, sin estirarla mucho, adáptese a la espalda y cósase con hilo bala.

Notas.- 1. Antes de rellenarla gallina se coserán las cuatro aberturas: las de las patas y alas (se cosen por dentro y luego se les da vuelta).

2.- No conviene rellenarla más de lo debido, pues al cocer la piel encoge y es fácil se reviente; téngase esto muy presente al rellenarla: la piel no ha de quedar tirante.

Si no cabe todo el relleno, aprovéchese para otro fiambre.

Una vez preparada la gallina cójase una servilleta y lávesela repetidas veces en agua templada hasta tener la seguridad de que no conserva olor a jabón o lejía; luego plánchese y extiéndase sobre la mesa. Sobre ella colóquese la gallina y envuélvase, ajustando bien, sin apretar y teniendo cuidado de que cierre por detrás.

Cósase igualmente la servilleta y átense las extremidades.

Cocción de la gallina: En una cacerola alargada y proporcionada al tama­ño de la gallina dispóngase el pellejo o corteza de tocino (previamente lava­do y raspado); colóquense encima las cebollas y las zanahorias cortadas en rodajas; sobre este lecho póngase la gallina; rodéese ésta con la carne, los huesos y la pata de ternera, todo partido en trozos; pónganse también la cabeza, las patas y la molleja de la gallina, asi como un ramito de hierbas aromáticas (perejil, tornillo y laurel) y uno o dos clavillos de especia. Pón­ganse también las dos mitades de las alas, que se cortaron, atadas con un bramante, y éste atado al asa de la cacerola.

Tápese y hágase cocer a fuego muy moderado por espacio de 15’.

Mójese entonces con vino blan­co o de Jerez y agua hasta cubrir la gallina.

Sazónese con sal y pimienta negra en grano.

Hágase hervir, espumándolo como el caldo del puchero.

Dé­jese cocer durante una hora y cuarto.

Désele vuelta a la gallina y déjese cocer por espacio de otra hora a hervor suave.

Estará cocida cuando estén tiernas las alitas, que para poder examinar fácilmente se ataron al asa de la cace­rola.

Retírese entonces la galantina a un plato y espérese unos minutos; des­envuélvase de la servilleta y retuérzase ésta, agregando lo exprimido al caldo.

Hágase hervir esto, destapado, hasta dejarlo reducido, por evaporación, a la cantidad de litro y medio.

Mientras tanto mójese la servilleta en agua fría, retuérzase y envuélvase en ella de nuevo la galantina; átense las dos extremidades con un bramante, coló­quese en una fuente, póngase encima una tabla lisa o una bandeja, y sobre ésta dos o tres kilos de peso para que salga bien unida al trincharla, y déjese enfriar.

Clarifíquese el caldo y déjese que cuaje.

Si la gelatina no tuviera bastante consistencia se le agregará una o más hojas de cola de pescado.

Con parte de la gelatina cuajada háganse cos­trones (bloques, estrellas, triángulos); resérvense.

Quítese la servilleta a la gallina, póngase ésta en una fuente y viértase por encima gelatina muy fría, pero sin empezar a cuajarse, hasta dejarla bien envuelta y reluciente; si se quiere, podrá adornarse con rodajas de trufas, zanahoria, clara de huevo. cocido, todo cortado en forma de estrellas y medias lunas; igualmente se podrá ponerle unas hojitas de perejil bien extendidas, vertiendo más gelatina para fijarlo.

Luego, pasándole unos cuchillos por de­bajo, se trasladará con cuidado a otra fuente, a poder ser de plata o metal.

Se cubrirá el fondo de la fuente con gelatina picada y se adornará el borde con los costrones.

Si se quiere darle mejor presentación se monta sobre un zócalo de pan o de arroz.

Aves y caza - 03 .050

Galantina de faisan .050

Plato muy suculento.

Compónese de un faisán relleno con foie gras, pica­dillo de cerdo y trufas, adornado con gelatina.

Para unas 15 personas: 1 faisán.

Para el relleno: 300 g de foie gras (crudo o conservado al natural), 375 g de picadillo de magro de cerdo, 100 g de tocino gordo, 30 g de pis­tachos, 100 ó 200 g de trufas (facultativa la cantidad) 15 g de sal, 1 g de especias molidas, 1 pellizco de pimienta blanca, 1 decilitro de vino blanco, medio decilitro de coñac.

Para cocerlo: 75 g de cortezas de tocino, 60 g de cebollas, 100 g de zanahorias, 1 decilitro de vino blanco, 2 litros de jugo o gelatina.

Para el jugo o gelatina: 1 kg de carne de buey, 1 pata de ternera, 1 perdiz, los huesos, caparazón y recortes del faisán, 60 g de cortezas de tocino, 40 g de cebollas, 50 g de zanahorias, 15 g de sal, 1 ramito de hierbas aromáticas, 3 litros de agua fría, 1 decilitro de vino blanco.

Para clarificar la gelatina: 80 g de picadillo de buey (muy magro), 2 cla­ras de huevo, 1 cda de jugo de limón, unos 10 g de pimienta negra, 1 vaso de vino de Madera.

Nota.- 1. La cantidad de trufas, como decimos antes, es faculta-tiva, pero siendo éste un plato de lujo requiere que se pongan muchas.

2. La gelatina cabe hacerla más económica suprimiendo la gelatina de carne y aprovechando tan sólo el líquido de cocimiento de la galantina (se podrá añadirle una pata de ternera); luego se le mejora, con unas gotas de jugo Maggi y se traba con cola de pescado (resultará más barato, pero bastante peor).

3. Igualmente cabe suprimir la perdiz, pero el jugo o gelatina desmerecerá bastante (la perdiz podrá aprovecharse para preparar unos huevos a la cazadora o algún entremes: duquesas, toastes, etc.).

Escójase un faisán joven (con plumas, de un kg de peso, sobre poco más o menos) y que no esté muy mortificado.

Desplúmese, flaméese y deshuésese como lo tengo explicado; resérvense el higadillo, la molleja, el corazón y los dos filetes que están debajo de la pechuga, y, bien exten­dido encima de la mesa, sazónese con sal.

En un plato hondo póngase el foie gras, partido a trozos del tamaño del dedo pulgar; pónganse también las trufas (siendo frescas límpiense y pélense antes, y si son de conserva y no están peladas ráspense con un cuchillo); las trufas: se parten cada una en varios trozos; pónganse también los filetitos y sazónese todo con una pizca de pimienta, otra de especias molidas, un poquito de sal y rocíese todo con un decilitro de vino blanco y medio decilitro de coñac.

Remuévase para que quede todo bien impregnado y déjese sazonar una o dos horas.

Mientras tanto macháquense en el mortero el picadillo de cerdo, el tocino gordo y los recortes de foie gras, así como las peladuras de trufas, el corazón y el higadillo del faisán.

Sazónese todo con sal, pimienta y especias. Se ha de machacar hasta reducirlo a papilla.

Luego pásese por un tamiz y a lo pa­sado agréguense los pistachos (previa-mente escaldados y pelados; pueden su­primirse, pero desmerecerá mucho la presentación).

Añádase también el liquido del adobo (el del foie gras, filetes y trufas) y mézclese bien todo para que queden bien repartidos los aditamentos.

Hecho esto extiéndase una capa de relleno encima de la piel del faisán; encima colóquense la mitad de los trozos de foie gras, las trufas y los file­titos cortados en trocitos; encima póngase más del relleno; sobre éste lo res­tante de trufas, foie gras y filetitos, y cúbrase con lo restante del relleno.

Luego se juntan los bordes de la piel y se le da forma a la galantina co­siéndola como lo tengo explicado; no conviene llenarla más de lo debido, pues al cocer se encoge la piel y se corre peligro de que reviente.

Luego se envuelve en una servilleta, cuidando de no apretarla mucho, y se ata con unas vueltas de hilo bala (sin apretar mucho).

Hecho esto póngase a cocer con litro y medio de gelatina de carne, agre­gándole verduras y corteza de tocino; agréguense también los huesos, el ca­parazón y los dentros del faisán, así como un decilitro de vino blanco (si no resultara cubierta agréguese un poco de agua, la justa para no adelgazar la ge­latina).

Tápese y déjese cocer a hervor lento por espacio de dos horas y media.

Nota.- No queriendo hacer el gasto de la gelatina de carne, se hará un caldo con los ingredientes arriba expuestos, agregándoles agua fría y, a poder ser, huesos y pata de ternera, y una vez que haya hervido dos o tres horas se pondrá el faisán. Ya cocido el faisán se clarifica el líquido donde ha cocido, mejorándole con jugo Maggi, vino de Madera y trabándole con cola de pescado.

Una vez cocida la galantina escúrrase y póngase encima de la mesa.

Quí­tesele la servilleta, lávese ésta con agua fría, vuélvase a enrollar en ella la galantina, átense fuerte los dos extremos y colóquese en una fuente, cuidando de que quede arriba la parte cosida (la parte de la pechuga debajo).

Póngase encima una tabla con un peso de tres kilos y déjese así hasta el día siguiente.

Terminado este tiempo sáquese de la servilleta y déjese reposar durante unas veinticuatro horas (disponiendo de una nevera bastará con cinco o seis horas).

La gelatina reservada, adicionada del liquido de cocimiento de la galan­tina de faisán, póngase en una cacerola; adiciónense el picadillo de buey, el jugo de limón, las claras de huevo y el vino de Madera. Bátase un poco, pón­gase al fuego, hágase hervir un minuto y procédase a clarificarla como lo hemos explicado.

Presentación del plato.- Póngase en una fuente alargada la galantina; abrillántese echándole por encima gelatina derretida y fría; cúbrase el fondo de la fuente con un lecho de gelatina picada y adórnese el borde con costrones de gelatina.

Encima de la galantina háganse unos adornos con costrones de gelatina.

Sírvase muy frío.

Nota.- La gelatina de carne (si se hace) habrá que hacerla la víspera (la perdiz se pondrá a la vez que la carne).

Aves y caza - 03 .050

Galantina de cerdo .050

(Galantine de filet de pore).

750 g de lomo de cerdo, 100 g de picadillo de cerdo, 125 g de tocino gordo, 125 g de jamón curado, 2 pechugas de gallina, 5 higadillos de gallina, 4 trufas, 1 decilitro de leche, 2 yemas y 1 clara de huevo, 1 copita de vino de Jerez, especias molidas, sal y pimienta.

Para cocerla: 3 litros y medio de agua, decilitro y medio de vino blanco, 2 cebollas, 2 zanahorias, 3 puerros, 1 ramito de hierbas, sal y pimienta negra en grano.

Se deja el lomo bien desprovisto de gordo y nervios, se colocá encima de una mesa y con un cuchillo se abre por la mitad de punta a punta, dejándolo adherido por debajo (como si fuera un libro abierto); se le quitan 150 g del interior, dejándolo de un mismo grueso por todo, y a continuación se aplana con el machete puesto de plano, de modo que quede ancho y llano como una tela.

Se pica muy menudo la carne retirada y se mezcla con el picadillo y la miga de pan bien remojada en leche; se agregan a este picadillo las dos yemas de huevo y la clara, bien batido, como pará tortilla; se añade el vino de Jerez, se sazona con sal, pimienta y especias y se mezcla todo perfecta­mente.

El tocino se corta a cuadraditos, el jamón en tiritas, las pechugas en file­titos, las trufas, en trocitos y los higadillos en cuatro pedazos.

El lomo se coloca encima de un lienzo; se extiende la mitad del picadillo en el centro del lomo; sobre este picadillo se ponen las tiras y cuadraditos, in­tercalando con simetría las trufas, el jamón, el tocino, la pechuga y el higa­dillo; se cubre todo con lo restante de picadillo, se enrolla y se cose el lomo con un hilo; luego se envuelve en el paño, se sujeta con bramante y se pone a cocer en una cacerola con el caldo corto pre­parado con agua, vino, zanahoria, cebolla, puerros, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta negra en grano.

Se espera a que esté hirviendo para zambullir el lomo.

Se deja cocer por espacio de tres horas y transcurrido este tiempo se saca de la cacerola, se deja enfriar algo, se quita el bramante, se vuelve a enrollar en el mismo paño, apretándolo bien y atando las dos puntas, y se prensa; para esto se coloca en una fuente, poniendo encima una tabla de madera, y sobre ésta un peso que no exceda de cinco kilos, y se deja en sitio tresco hasta el día siguiente.

Aderezo del plato.- Se quita el paño, se corta en rajas regulares y se presenta en una fuente adornada con gelatina o huevos hilados.

Aves y caza - 03 .050

Fumet de caza .050

Receta casera.

Este fumet o fondo se emplea para mejorar las salsas y condimentos de los platos de caza, siempre y cuando no se disponga de la esencia ex profeso, siendo, desde luego, más cómodo y rápido el tener siempre preparadas las esencias, pues para confeccionar este fumet casero es necesario emplear los huesos y piltrafas del pájaro o animal que se vaya a guisar, por lo cual forzosamente se ha de trinchar en crudo y con la antici­pación necesaria para que el fumet tenga tiempo para hacerse.

Todos los fumets, sean de faisán, becada, liebre, perdiz, etc., se confeccio-nan lo mismo.

Trinchado el animal se separa lo que se vaya a guisar, y el resto (huesos, piel, piltrafas, etc.) se parte en trocitos y se pone a reho­gar con manteca de cerdo o con mantequilla, adicionando zanahorias, cebo­llas y apio, todo cortado en pedacitos, y un ramito o manojito de hierbas (perejil, tomillo y laurel).

Cuando todo haya tomado color se añaden unas cdas de vino blan­co y se deja bien reducir; a continuación se añade caldo hasta cubrir los hue­sos y se deja que hierva a fuego muy lento durante dos horas.

Se espuma esme­radamente y de cuando en cuando se agrega un poco más de caldo.

Luego se pasa por una estameña, se vuelve a poner al fuego y se cuece hasta reducirlo a la mitad y se emplea.

Nota.- El fumet se procederá a prepararlo unas tres horas antes de cuando se vaya a emplear.

Aves y caza - 03 .050

Frituras de gallina a la inglesa .048

Si ha sobrado gallina asada o cocida o en cualquiera otra forma, pueden prepararse unos fritos que resultan deliciosos haciéndolos con un poquito de cuidado.

Se divide la gallina en trocitos, separándole bien los huesos y la piel.

Se prepara una pasta bechamela, y una vez hervida y espesa se van sumergiendo en ella los trozos de gallina, bañándolos bien y colocándolos en una fuente con una cuchara.

Se dejan enfriar, se separan de la fuente y se envuelven en huevo batido y ralladuras de pan, friéndolos en manteca de cerdo.

Aves y caza - 03 .048

Foie gras trufado al vino de madera o jerez .050

Para 8 personas

Un hermoso hígado de oca de unos 800 g de peso, 1 trozo de zanahoria, 1 cebollita, 3 escaloñas, 25 g de champi­gnons, 1 ramito de hierbas, 20 g de corteza de tocino, 3 decilitros de buen jugo de ternera, decilitro y medio de vino de Madera o de Jerez, 12 g de fécula, 25 g de mantequilla, sal, pimienta y especias; una gran loncha de tocino gordo (o dos medianas), 100 g de trufas.

Tiempo necesario: hora y media.

Limpio el hígado como lo hemos explicado (si es que se utiliza un hígado o sencillamente sacado de la lata si se trata de un hígado al natural) procédase a trufarlo.

Para esto córtese la trufa en trozos e intro­dúzcanse en el hígado, sea haciendo incisiones profundas en el hígado (las incisiones se harán al bies), o bien haciendo agujeros con un palito terminado en punta.

Nota.- Cuanto mayores sean los trozos de trufa, más selecto resultará el plato.

Una vez trufado sazónese con sal, pimienta y una pizca de especias; hecho esto envuélvase en la loncha de tocino (ésta ha de ser sumamente delgada, como un papel) y déjese en reposo en un sitio fresco durante dos horas.

Terminado este tiempo póngase a cocer el hígado.

Para esto téngase, sea la terrina especial, sea una cocotera de forma ovalada (el utensilio ha de ser ajustado a las cantidades, es decir, que no ha de quedar libre más de un centímetro entre el hígado y las paredes de éste).

En dicha cocotera pónganse primero las cortezas de tocino (la parte grasosa debajo); encima, la zanaho­ria y cebolla cortadas en rodajas finas, las escaloñas picadas y el ramito de hierbas.

Encima colóquese el hígado bien envuelto de tocino; añádase el jugo de ternera y el vino de Madera (o un buen jerez oloroso)

Nota.- Siendo el recipiente ajustado a las cantidades, esta cantidad de jugo y vino bastará; siendo mayor habrá que añadir más, pues el hígado se ha de bañar ligeramente en este líquido.

Póngase a fuego vivo, y cuando arranque el hervor tápese y métase al horno para que siga cociéndose durante cuarenta y cinco minutos a hervor lento.

Terminado este tiempo retírese la cocotera del horno, sáquese el hígado, escurriéndole, y déjese en un plato al calor, tapándolo con una ensaladera u otra vasija apropiada.

Pásese el jugo por un colador fino, échese lo pasado en una cacerolita, póngase al fuego vivo y hiérvase hasta dejarlo reducido al volumen de cuarto de litro.

Deslíese la fécula con dos o tres cdas de jugo frío; añádase a la salsa y hágase hervir durante breves instantes hasta ligarlo; una vez ligado agréguese medio decilitro más de vino de Madera o Jerez y déjese al calor.

Quítese el tocino que envuelve el hígado y póngase en la cacerola de la salsa hasta calentarlo.

Para esto tápese y déjese así durante doce minutos, vigilándolo para que no hierva (a los 6’ de cocción se da vuelta al hígado para que se caliente bien por todo).

Presentación del plato.- Cuando se vaya a servir colóquese el hígado en una fuente redonda y bien caliente.

Caliéntese la salsa sin que rompa el hervor; cuando esté bien caliente retí­rese del fuego y líguese con 30 g de mantequilla partida en trocitos; viér­tanse unas cdas por encima del hígado y envíese lo restante en una salsera calentada.

Sírvase muy caliente.

Aves y caza - 03 .050

Foie gras .050

Nota explicativa.- El verdadero foie gras es el hígado de oca cebada al objeto.

Hoy por hoy en España escasea el hígado fresco; por tanto, tenemos que contentarnos con los hígados conservados al natural o los de terrina.

Los conservados al natural requieren ser guisados; en cambio, los de terri­na (los hay también en lata) son los llamados trufados y se comen tal cual.

Los hígados al natural se cocinan como los frescos, salvo la primera ebullición, que no precisan.

Los hígados procedentes de Estrasburgo son los más estimados y los que se utilizan para la confección de terrinas, al aspic, etc.

Los de Austria no son tan selectos, aunque algunos cocineros los prefieren para platos calientes.

Manera de preparar un hígado fresco de oca.- Por regla general, un her­moso hígado fresco de oca suele pesar de 700 a 900 g (esto, los menos); su color ha de ser de un amarillo crema, de grano apretado y consistente, no cediendo a la presión del dedo (siendo blando se desbarataría al cocer, ponién­dose en puré).

Se manipulará con precaución para no rasgar la vesícula biliar, y si la bilis se ha corrido se despojará de toda parte manchada, pues esto comunicaría sabor amargo al faje gras.

Los hígados se tienen remojando en agua fresca, renovándola con frecuencia, y cada vez que se cambia el agua se han de sacar de la vasija para hacerlo, volviéndolos a poner en la vasija cuando ésta con­tenga la nueva agua fresca, pues si se escurriera el agua y se pusiera al chorro de la fuente, ésta, al caer con presión, podría estropear el hígado (se tienen en remojo por espacio de doce horas y se secan perfectamente con lienzos finos, cuidando mucho de no estrujarlos).

El buen foie gras ha de ser duro y de un blanco ligeramente sonrosado; los de color gris son de calidad inferior.

Algunos desaprensivos ponen los hígados de oca a remojar en agua de cal coloreada con carmín para darles el aspecto de hígados de primera cali­dad, pero bien pronto se advierte el fraude al cocerlos.

El hígado fresco, después de lavado, se limpia de venas y nervios, se sa­zona con sal y pimienta blanca y se rocia con dos copas de coñac, dejándolo en maceración un par de horas.

Terminado este tiempo se pone a cocer con grasa de oca o con manteca de cerdo en una terrina especial de forma ovalada o redonda, adicionándole medio decilitro de vino blanco; bien tapado, se cuece durante 50 o 60’ a fuego muy moderado (apenas debe asomar el hervor).

Luego se deja enfriar y se guisa como lo indique la receta.

Observacion sobre los hígados conservados al natural.- El foie gras al natural viene en lata soldada, requiriendo un guiso o condimento complemen­tario; se adquiere en las buenas tiendas de ultramarinos.

Hoy por hoy, y aun siempre, soy de opinión de darles la preferencia sobre los hígados frescos, pues en ellos no hay engaño: son tan buenos como el mejor hígado fresco, y como los que vienen así preparados son los seleccionados, hay ventaja (los de clase inferior los aprovechan para los purés de foie gras económicos), abreviando tiempo y trabajo.

El hígado al natural equivale a un hígado fresco ya cocido; uno y otro se cocinan exactamente igual.

Aves y caza - 03 .050

Fiambre de liebre a la gelatina .050

(Pain de liebre à la gelée).

Este fiambre es muy sabroso y de buena presentación; es parecido a una galantina, con la diferencia de que no se cuece en agua, sino que se hornea.

Nota.- Las cantidades expuestas en esta receta están establecidas sobre la base de 800 g de carne de hebra (peso neto); para obtenerlos, la liebre ha de pesar, con pellejo y tripas, alrededor de un kg y tres cuartos.

Si resultara menor cantidad de carne que la susodicha, se rebajarían proporcionalmente las cantidades estipuladas para los ingredientes restantes.

Este fiambre resultará tanto más suculento cuanto más liebre reintegre (hago esta advertencia por si hubiera quien le pareciera dema­siado poner una liebre entera).

Una liebre, 450 g de un picadillo fino, compuesto de toci­no gordo, ternera lechal y magro de cerdo, todo a partes iguales; 125 g de tapa de ternera, 150 g de lomo de cerdo, 150 g de jamón curado partido en cuadraditos, 250 g de tocino gordo (de este tocino se sacarán las lonjas necesarias para camisar el molde y lo restante se cortará en cuadraditos), 100 g de trufas, 2 huevos.

Para el adobo: 10 cdas de aceite, 10 cdas de vino blanco, 2 cdas de coñac, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 6 ramas de pere­jil, 1 poco de orégano y cominos, 1 diente de ajo, pimienta negra en gra­no, sal.

Para la gelatina: los huesos de la liebre y 500 g de pata de ternera.

Se empieza a preparar la víspera.

La liebre, una vez despellejada, se vacía y se recoge con mucho cuidado toda la sangre que tenga en el interior, líquida y cuajada; se pone a dicha sangre un poco de sal para que no se cuaje.

Se reservan el hígado, los pul­mones, los riñones, la lengua y el seso.

Se deshuesa perfectamente la liebre, obteniendo así unos 800 g de carne.

Toda esta carne, así como los dentros reservados, se ponen en adobo con los ingredientes indicados al efecto y se dejan que se adoben durante veinti­cuatro horas.

Con los huesos, la pata de ternera y medio litro de agua se confecciona un caldo, que se hierve hasta dejarlo reducido a unas cinco cdas.

Luego se clarifica con una clara de huevo y se pasa por un trapo mojado; a continuación se deja en un sitio fresco para que se cuaje.

Al día siguiente se escurren bien los trozos de liebre; los muslos y la rabadilla, bien desprovistos del pellejito, que tienen adherido, se cortan en trocitos cuadrados, y todo lo restante, incluidas la lengua. el seso, etc., se pica muy fino; seguidamente se pasa por un tamiz y a continuación se mezcla con el picadillo de lomo, ternera y tocino; se añaden la sangre de la liebre, dos huevos batidos y se sazona con sal y pimienta y se mezcla perfectamente con la mano.

Se cortan lonjas de tocino muy delgadas y con ellas se forra o camisa un molde cuadrilongo (lo sobrante de tocino se corta en cuadraditos) y se cubre esta camisada (fondo o paredes) con una capa de picadillo o relleno.

Hecho esto se añaden lo restante de picadillo o relleno, el tocino, la ter­nera, el jamón, el lomo, la liebre y las trufas, todo partido en pedacitos cua­drados y bien regulares; se mezcla bien con la mano (con cuchara y tenedor no se amalgama bien), y a continuación se echa todo en el molde, se alisa bien, se cubre con lonjas de tocino y se pone a hornear a horno moderado durante una hora y media aproximadamente (estará en su punto cuando se atraviese fácil-mente el fiambre con una aguja larga).

Una vez cocido se hace escurrir toda la grasa que contenga el molde, se pone encima del fiambre una tablita con dos kilos de peso y se deja así durante doce horas (lo menos).

Se retira el peso, se quita la grasa que pueda tener el fiambre, se derrite la gelatina, se prueba ésta por si necesitara más sal y se echa en el molde hasta dejarlo bien cubierto y se deja así durante, veinticuatro horas (lo menos).

Nota.- Para que corra la gelatina por debajo en bastante cantidad se subirá un poco el fiambre y se sostendrá así, en alto, durante unos minutos.

Cuando la gelatina se haya cuajado se desmolda introduciendo el molde en agua tibia por breves instantes y volcándolo a continuación en una fuente.

Se adorna con lo restante dee gelatina.

Aves y caza - 03 .050

Falsificacion del pastel de liebre .048

Una libra de buey, otra de lomo de cerdo y un cuarterón de tocino.

Se pica y se mezcla todo, añadiéndole, también picadas, 2 cebolletas, medio diente de ajo, sal, 4 g de pimienta, 3 clavos de especia machacados, 1 vaso pequeño de Jerez, 1 cda de vinagre, 1 huevo batido y 1 cdilla de pan rallado.

Se pone todo en un molde y se mete en el horno.

Cuando el líquido está consumido y no queda más que un poco jugo se quita del molde, y al estar templado se vuelve a colocar en el mismo molde, que debe estar ya lavado y recubierto de masa de timbales, cubriéndolo con la misma masa y volviéndolo a colocar en el horno hasta que se cueza y dore.

Luego se quita del horno y se deja enfriar, sirviéndolo cortado en lonjas.

Aves y caza - 03 .048

Falsificacion de gallina en galantina .048

Dividid en tiras largas una libra de lomo de cerdo, media de jamón y un cuarterón de tocino.

Sazonad el picadillo con sal, pimienta, Jerez y el líquido de una lata de trufas, y amasadlo con un huevo.

Poned sobre, un paño una capa del picadillo preparado.

Intercalad trufas.

Sobre esta capa extended otra alternada de tiras de jamón, tocino y lomo.

Sobre ella otra de picadillo y trufas, y así sucesivamente.

Envolved el paño, dando a su contenido, la forma cilíndrica, cosedlo a lo largo y amarradlo fuertemente por las puntas.

Se cuece y se prensa en la misma forma que hemos dicho al hablar de la gallina en galantina, y se sirve en lonchas como aquélla.

Aves y caza - 03 .048