(Pigeons farcis á la
Paysanne ).
3 pichones, 125 g
de picadillo de magro de cerdo, 30
g de pan remojado en leche, 1 cebolla corriente, 1 ajo,
1 huevo, 1 pellizco de perejil picado, 1 polvito de especias, sal y pimienta.
Para la salsa y
el aderezo: 100 g de tocino entreverado, 10 cebollitas del
tamaño de una aceituna gorda, 25
g de manteca de cerdo, medio vaso de vino blanco, 1
cucharón de caldo, rama de perejil, sal
y pimienta.
Destrípense y flaméense
los pichones; córtenseles las patas y la cabeza, dejando un buen trozo de
pellejo del pescuezo.
Confecciónese el relleno:
píquense finamente el magro, los higadillos, la cebolla, el ajo y perejil,
pasándolo dos veces, si es necesario, por la máquina; añádale el pan remojado
con leche y sazónese con sal, pimienta y especias; agréguese el huevo batido y
remuévase bien para que resulte muy fino.
Rellénense los pichones
por el buche y ármense, cosiéndolos con hilo bala.
Rellénense en una
cacerola al fuego la manteca de cerdo; añádase el tocino cortado a cuadraditos;
una vez dorados déjense en un plato; pónganse entonces las cebollitas, dórense
y, bien escurridas, colóquense en el plato de los tocinitos; pónganse
igualmente los pichones, y una vez bien dorados por todos los costados sáquense
y déjense en un plato.
Echese la harina, siempre
en la misma grasa; dórese, deslíese con el vino y el caldo.
Cuando rompa el hervor
vuélvanse a poner los pichones, los tocinos y las cebollitas; añádanse una rama
de perejil, sal y pimienta; cuézase al fuego vivo y cuando rompa de nuevo el
hervor tápese herméticamente e introdúz-case al horno para que termine su
cocción (aproximadamente unos 45’
de cocción lenta).
Ya en buen punto retírese
la cacerola del horno, quítese la rama de perejil, quítense los hilos a los
pichones, desengrásese la salsa y rectifíquese la sal.
Sírvase.
No hay comentarios:
Publicar un comentario