Para cada cuatro pichones se reduce a
picadillo una libra de lomo de cerdo, perejil, ajo y un cuarterón de pan fino
«reseso», empapado en leche, y se sazona con sal, pimienta y azafrán, amasando
este picadillo con 4 huevos crudos, dorándolo en la sartén en bastante cantidad
de grasa y dejándolo enfriar.
Con la mitad de este picadillo se rellenan los
4 pichones se atan después cuidadosamente, haciéndolos dorar en manteca de
cerdo.
Se separan, y en la grasa sobrante se fríen
tres o cuatro cebollas, según el tamaño.
Una vez fritas se retiran de la grasa,
haciendo pasar por ésta un cuarterón de jamón en magras y una zanahoria en
cuatro pedazos.
Pichones, jamón, cebollas y zanahorias pasan a
formar parte de un mismo negociado.
Echese la sartén el agua suficiente para
cubrir los pichones; déjese hervir en unión de la grasa, y mézclese luego el
agua a los pichones y demás ingredientes.
Háganse cocer hasta que estén tiernos.
En una cda de grasa bien caliente se hace
tomar color a una buena cda de harina de flor, que se mezcla al guisado 10 o
12’ antes de terminar la cocción.
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