(Pigeons au sauternes).
2 pichones, 100 g
de zanahorias, 100 g
de cebollitas, 70 g
de jamón curado, 50 g
de mantequilla, 2 cda s de aceite, cuarto de litro de Sauternes, perejil,
tomillo, laurel, sal y pimienta.
Una vez preparados los
pichones ráspense las zanahorias, que han de ser diminulas, y quíteseles la
primera envoltura a las cebollitas, que han de ser del tamaño de una aceituna
gordal; lávense y séquense.
Nota.- No habiendo zanahorias pequeñas, córtense en dos o tres pedazos y
moldéense en forma de pequeñas; las cebollitas se adquieren todo el año
ensartadas por docenas.
Téngase una cacerola cuya
tapa ajuste bien y póngasela al fuego con la mantequilla y dos cda s de aceite
fino; caliéntese, añádanse los pichones y rehóguense un poco; en seguida
adiciónense las zanahorias, las cebollas y el ramito de hierbas; sazónese con sal
y pimienta y cuézase a fuego moderado por espacio de treinta minutos, dando
vuelta a los pichones para que se doren por todo y removiendo las legumbres
para que no se quemen; añádase el vino, introduciéndolo en los pichones; cuando
rompa el hervor tápese y póngase al horno por espacio de una hora, rociándolos
durante la cocción dos o tres veces con su salsa.
Nota.- Si a la hora los pichones y las zanahorias no están tiernos cuezánse
un poco más.
Una vez en punto sáquense
los pichones y déjense en un plato; desen-grásese la salsa (la salsa ha de
quedar siruposa y muy brillante; si no lo estuviere retírense las zanahorias y
cebollitas, que han de conservarse enteras, y cuézase la salsa durante unos
minutos más).
Trínchense en sentido
horizontal y colóquense en una fuente redonda, calentada; pónganse las
cebollitas y zanahorias alrededor y viértase por encitna la salsa, colándola
por el chino.
Sírvase.
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