(Pigeons en compota).
Llámanse así por lo
tiernos que han de resultar, hasta el punto de partirlos con el tenedor sin
ayuda del cuchillo (es la característica del guiso), y para conseguirlo se han
de cocer muy lentamente durante unas tres horas cuando menos.
Los pichones, a pesar de
todo, así como las cebollitas de la guarnición, se han de conservar bien
enteros; por lo tanto, hay que llevar la cocción siempre a la misma marcha, sin
precipitación, pero tampoco con paradas.
En resumidas cuentas: se
trata, dicho llanamente en español, de un suculento estofado.
Para 6 personas
3 pichones corrientes (ni muy jóvenes ni muy mantecosos; tampoco
demasiado viejos), 150 g
de tocino entreverado, 275 g
de cebollitas (del tamaño de una aceituna gordal), medio litro largo de jugo de
ternera casero, 2
decilitros de buen vino blanco, 30 g de mantequilla, 1 ramito
de hierbas, 20 g
de harina, sal y pimienta.
En una cacerola al fuego
pónganse la mantequilla y el tocino cortado en cuadraditos; cuando se hayan
dorado escúrranse y déjense en un plato.
Los pichones, bien
limpios, se sujetan con unas vueltas de hilo; se les introduce dentro sus
propios higadillos y se refríen en la grasa del tocino hasta dejarlos bien
doraditos por todos sus costados; conseguido esto sáquense de la cacerola y
déjense con los tocinos.
Ténganse preparadas las
cebollitas (se les habrá dejado bien limpias) y refríanse también en la grasa
de los tocinos (han de dorarse ligeramente); cuando lo estén espolvoréense con
la harina, sacúdase la cacerola para que se una bien y sin que se fría mójese
con el jugo; a continuación échese el vino, que ha de ser muy bueno; hágasele
hervir y cuando esté en ebullición échese sobre los pichones y las cebollitas,
que se tendrán ya puestos en otra cacerola, donde han de caber justo, más bien
apretados.
Arrímese al fuego vivo y
cuando esté en ebullición tápese lo más herméticamente que se pueda con un
papel recio untado con mantequilla y luego con la tapa haciendo presión.
Póngase la cacerola en el
horno con temperatura moderada y déjese cocer con calma hasta que los pichones
estén bien tiernos (como todos los guisos, habrá que mirarlos de vez en cuando
por si hirviera demasiado o se hubiera consumido el líquido, etc.).
Presentación del
plato.- Retírense los hilos de
los pichones, colóquense enn uná fuente honda calentada y viértase por encima
el jugo, colocando las cebollitas alrededor.
Si la salsa tuviera
demasiada grasa habría que desengrasarla, y si fuera clara, previamente
retiradas las cebollas, hervirla a fuego vivo hasta dejarla reducida a la
cantidad y espesor necesarios.
Nota.- Este plato, conservándolo al calor, podrá esperar una o dos horas.
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