Se toma un trozo de
filete y se aplana bien, que quede ancho; se prepara con sal y pimienta. En
una tartera con manteca de cerdo se raya cebolla para que quede bien fina,
salsa de tomate colada y vino rancio; cuando empieza a espesar, se coloca el
trozo de carne que se tiene prepa-rado; se le da un par de vueltas para que
coja color de encima, pero que quede cruda del medio; se prepara una picada de
setas y trufas, cortada con la media luna, que no quede muy fina, y se pone
este picado dentro de la carne, dejando una cantidad; se envuelve como si fuese
un brazo de gitano y se ata con un hilo. Se tiene otra tartera con manteca
también de cerdo, se coloca la carne para que acabe de dorar; hecha esta
operación, se quita el hilo. Se prepara para una libra y media de carne tres
claras de huevo a punto de nieve; se unen después las tres yemas con su sal
corres-pondiente. En una tartera que no tenga grasa se pone manteca de vaca;
cuando está derretida, se echa lo batido, y se coloca al horno hasta que esté
a punto de tortilla; se envuelve la carne en aquella tortilla, con cuidado que
las puntas queden cubiertas, y se coloca en la fuente que ha de servirse. La
salsa del vino que ha quedado, aumentando un poco más, unido al picado de setas
y trufas que se ha separado, se deja calentar un poco y se echa por encima de
la carne.
05. Carnes
