Medallones a la arlequin .050.1

400 g de patatas, 150 g de chorizo cocido, 2 remolachas, medio decilitro de aceite, 2 cdas de vinagre, un arenque, mostaza y perifollo.

Levántense los filetes del arenque; pónganse en un plato; cúbranse con leche tibia para desalarlos (se abrevia adquiriendo los filetes de arenque en lata); cuézanse las patatas y las remolachas con agua y sal; déjense enfriar; pélense; córtense en forma cilíndrica y luego en discos del grueso de medio centímetro y del tamaño de una moneda de 5 pesetas; coló­quense en una fuente, intercalando rodajas de chorizo (éste previamente cocido en caldo); mézclese el vinagre, el aceite y la mostaza; sazónese con sal y pimienta y échese esta salsa por encima de los ingredientes colocados en la fuente; adórnese con los filetes de arenque bien escurridos y secados con una servilleta; espolvoréese con perifollo picado.

Déjese en maceración durante una hora y, a poder ser, en la nevera.

Aperitivos - 01 .050

Mas guarniciones para las barquitas de berenjenas .050

Se podrán rellenar con cualquiera de los purés, macedonias o ensaladas incluidas en este capítulo.

Aperitivos - 01 .050

Manos de ternera a la vinagreta .050

Exactamente igual que “manos de cordero a la vinagreta .050”. 

Aperitivos - 01 .050

Manos de cordero a la vinagreta .050

6 manos de cordero, 1 huevo, 3 pepinillos en vinagre, 1 cebolla, medio decilitro de aceite, 2 cdas de vinagre, mostaza inglesa, perejil, perifollo, estragón, sal y pimienta.

Cuézanse las manos; deshuésense y, una vez frías, córtense en pedacitos.

Con aceite, vinagre, la cebolla y los pepinillos bien picaditos y la mostaza confecciónese una salsa vinagreta; adiciónense los pedacitos de mano y déjense así durante una hora.

Sírvase en rabaneras, espolvoreándolo con un conjunto de perejil, perifollo y estragón, todo bien picadito (no gustando suprímase el perifollo y el estragón).

Nota.- Podrán condimentarse las manos con cualquiera de las salsas incluidas en el libro.

Aperitivos - 01 .050

Manera de tornear y de cocer las barquitas de patatas .050

Escójanse patatas blancas del tamaño de un huevo (sobre poco más o me­nos); pélense, moldeándolas en forma ovalada; luego pártanse horizontal-men­te por la mitad y tornéense en forma de una barquita.

Pónganse las barquitas en una cacerola; cúbranse con agua fría; échese sal y cuézanse al fuego moderado por espacio de unos veinte minutos (obsér­vense para que no cuezan demasiado, pues han de conservarse bien enteras; estarán en buen punto cuando puedan ser atravesadas fácilmente con un alfi­ler, pero no vayan a pincharlas sin parar, pues se partirían en trozos); una vez cocidas retírense, escurriéndolas bien (para que apuren bien colóquense encima de una servilleta).

Una vez frías, rellénense según lo indique la receta.

Manera de rellenar y de aspicar las duquesas .050

Se pone el relleno en tina manga con boquilla lisa; se hace una aberturita en las duquesas y por ella se rellenan.

Luego se napan con gelatina de carne, vertiéndola a cdas hasta dejarlas cubiertas con una capa bien relu­ciente y se dejan para que cuajen en un sitio fresco, y mejor aún en la nevera.

Manera de quitar el hueso y rellenar una aceituna .050

Se quita el hueso sirviéndose de la maquinita especial, fácil de adquirir, o de un pequeño tubo de hojalata y se rellenan luego introduciendo el relleno en una manga con una pequeña boquilla lisa o con un cucurucho de papel con la punta cortada.

Aperitivos - 01 .050

Pasta o manteca de anchoas .047

Una latita de anchoas o al natural, mantequilla de vaca, un poquito menos cantidad que de anchoas, limón y pimienta, si se quiere.

Se machacan las anchoas, sin espinas, en el mortero, mezclándolas con la mantequilla, formando una pasta.

Si se desea puede agregarse un chorrito de limón y un poquito de pimienta.

Aperitivos - 01 .047

Palillos .047

Pasta para hacer «hojuelas» o una «pasta de medio hojaldre», aceite, sal.

Se estira la pasta y se corta en tiritas finas, se fríe en abundante aceite caliente.

Con ellos pueden adornarse otros entremeses o ponerse solos en los platitos en montones imitando haces.

Se espolvorean de sal fina ligeramente.

Para estos Palillos también se puede emplear la pasta de las empanadillas.

Aperitivos - 01 .047

Entremeses (otros) .047

También son muy usados para entremeses, los huevos cocidos cortados en rodajas, colocados entre lechuga y salchichas y sobre cada huevo una anchoa.

Almendras, avellanas, nueces partidas, cacahuetes, etc., colocados en platitos.

Fiambres adornados con huevo hilado, etc., etc.

Sobre pan tostado, untado de mantequilla, una cdita de caviar al que se habrá agregado un chorro de limón bien mezclado.

Sobre rodajas de limón una almeja viva, es decir, cruda, pero fresquísima.

Rábanos en crudo, partidos a capricho, espolvoreados de poquita sal.

Alcachofas cocidas, cortadas en rodajas, con una anchoa en el medio, etc. Centros de alcachofa.

Aperitivos - 01 .047