2 kg
de callos; 1 pata de vaca; 2 manos de cerdo; 1 cebolla; 150 g de chorizo; 150 g
de jamón; 2 ó 3 dientes de ajo; 1/2 vaso de salsa de tomate; 1/2 vaso de vino
blanco; 50 g de manteca de cerdo; sal; pimiento; guindilla y perejil.
Una importante observación previa que hace
referencia a la importancia de la limpieza de los callos en el resultado final
de este plato. Acto seguido los troceamos y colocamos en una cacerola con agua
fría, donde hervirán durante unos 10’ a fuego fuerte; es entonces cuando los
retiramos, bien escurridos, a otra cacerola que contenga también agua fría, y
los sazonamos con uno de los dientes de ajo, cebolla, perejil y sal. Ahora la
cocción durará hasta que los callos queden bien tiernos. De cacerola en
cacerola, pasamos ahora a otra con poca agua, donde colocaremos la pata de vaca
y las manos de cerdo, limpios y troceados, y una vez cocidos les añadimos los
callos, que se revolverán para lograr una perfecta unión y una salsa relativamente
espesa.
En otra fase de la operación, doramos
cebolla en una sartén con manteca, añadiendo el chorizo, jamón, pimentón y guindilla.
Tras rehogarlo, echaremos unas cdas del caldo de los callos y el vino blanco, y
lo dejaremos durante unos hervores. El resultado lo juntamos con los callos, la
pata de vaca y las manos de cerdo a fin de que prosiga la cocción.
Rectificaremos de sal y, si ello fuera preciso, de agua para que queden
bastante espesos. Conviene tener paciencia, y consumirlos al día siguiente de
su preparación.
14. Entrantes
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