Hervidos, la primera agua se tira, y se
les pone con agua limpia caliente, para cocerlos de nuevo, una ramita de
perejil y otra de hierba-buena, unos ajos asados a la parrilla, unos granos de
pimienta y un trozo de tocino, todo esto junto. Cuando están los callos casi
tiernos, se les añade un pedazo de chorizo y un trozo de jamón; el tocino que
se echó antes se machaca en el mortero, con dos o tres granos de comino y unas
gotas de vinagre. Para que resulte muy sabroso, hay que hacerlo de un día
para otro.
14. Entrantes
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