Escójanse almejas frescas y buenas, lávense en
diferentes aguas frías, déjeselas un rato en ellas sumergidas, quiteseles luego
el agua y pónganse en seco dentro de una cacerola bien tapada y sobre la
lumbre, a fin de que se abran con facilidad; una vez se hayan abierto y soltado
todo el jugo, se recoge éste pasándolo por un colador espeso para que no quede
ninguna arenilla, pues que este jugo es el principal elemento para que resulte
más sabroso el arroz, que se hace de la siguiente manera:
Póngase en una cacerola aceite fino o manteca,
déjesele calentar mucho y fríase una cebolla picada hasta dorarla, agréguesele
en seguida el arroz y las almejas con su concha, rehóguese un rato y adiciónesele
el jugo de las almejas. Después de pasado, como queda dicho, por el colador,
agréguesele el agua correspondiente a la cantidad de arroz que se haga.
02. Arroces - 045
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