300 g de
almendras molidas, 300 g de azúcar glas, 8 huevos, 300 g de azúcar corriente,
300 g de mantequilla, 100 g de almendras enteras, 1 vaso de leche, vainilla,
60 g de almendras tostadas peladas, 100 g de azúcar glas
Casi ofrece dos recetas. A una la llama ruso corriente
y a la otra auténtico.
En la primera se baten siete claras de huevo hasta
punto de nieve. Se va añadiendo después el azúcar. Introducir este preparado en
manga pastelera de boquilla lisa, con la que dibujaremos sobre una placa
pastelera, que tendrá tres papeles de barba, tres planchas cuadrilongas. Estas
se igualarán en el costado de un cuchillo. Meter la placa en horno flojo, donde
estará por espacio de dos horas, hasta que se sequen completamente.
La crema de mantequilla se prepara así: poner en un
cazo 250 g de azúcar, un vasito de agua y un poco de vainilla. Colocarlo al
fuego, hasta hervir a punto de hilo fuerte. Secarlo luego al fuego y en
caliente, pero despacio.
Se bate bien hasta que esté batido el almíbar y un
poco espeso, añadiendo 250 g de mantequilla, poco a poco, trabajando la crema
hasta que quede muy espesa.
Introducir el recipiente en agua fría.
Las planchas de merengue se rellenan con esta crema de
mante-quilla colocando en la parte superior última (estas tres planchas se
colocarán una encima de otra) una capa de crema, espolvoreando con azúcar glas.
El resto de la crema se introduce en manga provista de
boquilla rizada, dibujando con ella el pastel.
Para la confección de un hojaldre fino, en tres
trozos, se necesitan 250 g de harina, 200 g de mantequilla, un poco de sal,
unas gotas de limón y el agua precisa para mojar la harina.
Colocar sobre una superficie plana la harina. Amasarla
dándole golpes por espacio de unos 10’, extenderla con el rodillo y darle forma
cuadrada.
La mantequilla se divide en tres montones y se tendrá
aplanada. Colocar un trozo en el centro de la mesa, doblar ésta en 4 pliegues y
volver a estirarla colocando un segundo trozo de mantequilla. Se estira de
nuevo y se coloca el tercer trozo de mantequilla.
Se deja reposar en sitio muy frío durante 15’, después
de los cuales se vuelve a colocar sobre una superficie plana y se estira con
el rodillo dándole la forma de los rusos.
36. Postres - 028
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