Sepárese la piel a un jamoncillo (1), píquese la hebra,
quitándole todo lo craso, añádase un trocito de jamón y píquese también; luego
colóquese el picadillo en una vasija, añadiendo sal fina, un poquito de
pimienta, nuez moscada, una hojita de hierbabuena picada, una cda de Jerez o
vino blanco y una clara de huevo batida a punto de nieve; se agita un rato
para que todo quede bien mezclado y se le adicionan trufas. Aparte se limpia
bien la piel, cosiéndola por la parte estrecha, mientras por el lado ancho se
va introduciendo el picadillo; se cose también, se envuelve en un paño blanco y
se pone a cocer durante cinco cuartos de hora en agua y vino blanco, por partes
iguales, añadiéndole una ramita de tomillo y otra de hierbabuena. Luego de
cocido, se deja en prensa veinticuatro horas; se corta en lonjas finas y se
sirve con gelatina.
(1) En algunas provincias del Norte, lacrin.
Carnes - 05. - 045
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