Ossobuco a la milanesa (2)

1 corte de ossobuco, 1 huevo, aceite, sal, bolas de patata y algo de ensalada, salsa de tomate.

Se calienta -o se prepara- el ossobuco y se lleva al plato con un huevo frito abuñuelado y unas patatas fritas o en bolas, acompañando con salsa de tomate frito, que basta calentar.

05. Carnes

Ossobuco a la milanesa (1)

1 codillo de ternera, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tallo de apio, 1 lata de tomate, 1 cdita de pasta de anchoas, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite.

Se hace cortar el codillo de ternera en cuatro trozos; se cortan muy finas la zanahoria, el apio y la cebolla. Se dora en una cazuela el codillo y se pone en una fuente de pirex, donde se le añaden las cebollas, el apio, el puerro, las zanahorias, todo finamente picado; se cubre con papel de celofán horadado y se deja cocer unos 20’. Se aparta la carne y el jugo obtenido se mezcla con los ajos picados, la pasta de anchoas, el perejil y el vino; se introduce 1’ en el microondas. Se deja reposar otro minuto y se sirve.

05. Carnes

Osobuco braseado al vino tinto

2 kg de Osobuco, harina, 2 cebollas, 4 tomates, laurel, 2 cdas extracto de tomate, 500 cc de vino tinto, 2 cubitos de caldo de carne, tomillo, 250 g de arroz, 1 cubito de caldo de verduras, 500 cc de agua, 3 dientes de ajo.

En una cacerola con aceite dorar la carne, pasándola previamente por harina.

Incorporar la cebolla y los tomates cortados en cubos.

Añadir el extracto de tomate, el vino tinto, las hierbas, el agua y los caldos de carne.

Tapar con un papel manteca y cocinar a fuego bajo por 2 horas.

Cocinar por 13' el arroz en una cacerola con medio litro de agua hirviendo y un cubo de caldo de verduras.

Servir el osobuco acompañado con el arroz.

05. Carnes

Orejas y manos de cerdo a la leonesa

Plato tipico de Leon

Limpias y chamuscadas las orejas y manos de cerdo se hierven en agua en la que se habrá echado sal, una hoja de laurel y un poco de tomillo.

Una vez cocidas, se cortan a trozos no muy grandes, deshuesando las manos previamente.

Se prepara una salsa con cebolla picada y frita en manteca, se le añade dos cucharadas de pasta de tomate y harina; entonces se echa los trozos de oreja y mano de cerdo, se agrega un poco de caldo en que hirvieron oreja y manos y se les deja cocer hasta que la salsa se ha reducido a la mitad. Al sacar la cazuela del fuego se adiciona un poco de coñac, un poco de zumo de limón Y dados de pan frito en manteca.

05. Carnes

Oeuf stroganoff (solomillo de buey stroganoff)

Para 4-5 personas

1 kg de solomillo de buey, 1 cda de mostaza en polvo, 1 cda de azúcar, 2 cdita café de sal, 5 cda de aceite de oliva, 350 g de cebolla entera cortada en rodajas finas, 450 g de champiñones de parís frescos, 1 cdita de café de pimienta blanca, 0,5 dl de crema de leche espesa

Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, una pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15’ para que madure.

Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho.

Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champiñones limpios en láminas de este espesor "   ". Si la crema fuese un poco líquida (yo llamo espesa a la crema con 45% de grasa) espesarla con un poco de maizena.

Calentaremos la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champiñones laminados.

Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar durante 20 a 30’ vigilando que nada se queme. Sacar entonces la verdura y escurrir bien sin perder el jugo que se formó que utilizaremos más tarde.

Devolver cebollas y champiñones a la sartén y reservar.

En otra sartén calentaremos el resto del aceite y cuando esté bien, pero bien caliente freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La carne debe quedar dorada, pero rosada en su interior (de 1 a 3’ según gusto basta). Sacar la carne y depositarla en la sartén de las cebollas.

Repetir la operación con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario.

Durante este procedimiento, habremos puesto el jugo de cebolla/ champiñones en una cacerolita y lo haremos reducir a valor de 3 cdas soperas.

Colocaremos la primera sartén otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la crema fresca. Por último añadiremos el resto de azúcar y la reducción preparada, bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3’ para que la salsa esté bien caliente.

Servir inmediatamente.

05. Carnes

Navarín con patatas

Córtense tro­zos de carne de ternera de la espalda, y se hacen dorar en una cazuela con manteca; se les añade un poco de harina y se les da algunas vueltas para que todo tome color, añadiéndole el agua para que ablande; un polvo de pimienta, una cebolla cortada y un par de ajos, y si gusta, al­guna hierba, dejándola bien tapada, con fuego lento. Aparte, en una sartén, con un poco de manteca, pequeños nabos que ya se tienen hervi­dos de antemano, y se colocan en la carne; lue­go se añaden patatitas pequeñas, también pasa­das en la sartén, y se sirve caliente.

05. Carnes

Morteruelo de matanza

Hígado de cerdo

Tajadillas magras

Tocino

Manteca

Piñones

Pimentón

Canela

Clavillo

Ajo

Pimienta

Pan rallado

Agua y sal

Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho.

Se pone en una fuente adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.

Aviso: es un plato muy fuerte.

05. Carnes

Matambre relleno con verduritas

1 matambre, 1 cdita de sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 1 cda de ají picante molido, tiras de blanco de apio, 3 zanahorias raspadas y cortadas en tiras, tiras de pimiento rojo, 2 cebollas de verdeo cortadas en tiritas, 1 cda de perejil picado, agua, sal gruesa.

Condimentar el matambre con sal y pimienta.

Colocarlo en un recipiente hondo y agregarle los ajos picados, el aceite, el vinagre, el ají picante, y dejarlo así unas cuantas horas.

Extenderlo sobre una mesa, ponerle el apio, las zanahorias.

Encima el pimiento, la cebolla y el perejil.

Rociar con un poco de la salsa que se formó con el aceite.

Arrollarlo, coserlo, atarlo con un piolín bien apretado y cocinar en abundante agua con sal.

Dejar hervir despacio en cacerola tapada durante 3 horas más o menos.

Dejarlo enfriar en su mismo caldo y antes de servir, quitarle el hilo y el piolín.

05. Carnes

Matambre arrollado con aceitunas

1 matambre de vaca o novillo, sal, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 2 cdas de perejil picado, 6 dientes de ajo, 12 aceitunas picadas, agua, sal gruesa.

Condimentar el matambre con la sal, la pimienta y el ají picante molido. Ponerlo en un recipiente hondo y agregarle el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo picado. Dejarlo en este adobo unas cuantas horas. Extenderlo después sobre la mesa, rociarlo con la salsa del adobo y colocarle las aceitunas picadas. Doblar los extremos hacia adentro, arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín bien apretado. Cocinarlo en abundante agua a la que se le agrega el sobrante de la salsa de adobo y un poco de sal. Tapar y dejar hervir despacio de 2 1/2 a 3 horas. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar en la misma agua en que se cocinó. Para servirlo, sacarle el piolín y el hilo con que se cosió.

Nota: Para arrollar el matambre debe ponerse la grasa hacia adentro.

Para que no resulte seco conviene no prensarlo. Por eso se atará con piolín bien apretado.

05. Carnes

Matambre relleno con huevos

1 matambre, 1 cda de sal fina, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 6 dientes de ajo picados, 1 cda de perejil picado, 6 huevos duros, aceitunas verdes, agua, sal gruesa.

Adobar el matambre con la sal, el aceite, el vinagre, la pimienta, el ají picante, los ajos, el perejil, y dejarlo así unas cuantas horas.

Extenderlo, rociarlo con la salsa del adobo y ubicarle encima los huevos duros cortados en tiras a lo largo y las aceitunas sin los carozos y cortadas a lo largo.

Doblar las orillas hacia adentro, arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín.

Cocinarlo en agua con sal a la que se agregará lo restante del adobo.

Tapar y cocinar despacio de 2 1/2 a 3 horas.

Dejar enfriar en su mismo caldo.

Sacar el hilo y el piolín antes de servir.

05. Carnes